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matière sucrée. une certaine somme de ses prin- 
cipes, et notamment les acides et le principe astrin- 
gent qui, en subissant cette transformation , tendent 
à augmenter la proportion du sucre dans le moût. 
Cette pratique de conserver le raisin quelques jours 
avant de le fouler est en usage dans quelques localités. 
Elle est sans doute presque impossible dans les vigno- 
bles considérables, maïs les propriétaires aisés de- 
vraient l’adopter; ils y trouveraient l'avantage d'amé- 
liorer leurs vins, et dans les années où la maturité 
n'est pas complète , de remédier le plus sûrement à 
ce grave 1nconvénient. 
De L Egrappage. 
Cette opération consiste à séparer la rafle des grains 
pour ne laisser que ceux-ci dans la cuve. Ellé est 
d'un usage plus ou moins répandu dans trente-deux 
départements vinicoles, et on peut l’estimer à un 
dixième des vignobles français, et particulièrement 
ceux où on fait des vins de première classe. 
L'égrappage, au reste, ne doit jamais être complet; 
Car les principes fermentescibles que contient la rafle 
sont nécessaires dans le plus grand nombre de cas 
pour déterminer la fermentation alcoolique. Il serait 
difficile d’ailleurs de poser à cet égard des règles 
absolues, Tout ce qu’il est possible de dire, c’est que 
‘égrappage rend les vins plus doux, plus fins, mais 
d'une durée moindre. 1] convient donc à l'égard 
cépages qui contiennent beaucoup de principes acides 
et acerbes , dont la rafle est grossière , charnue et en- 
core verte. 
Ainsi, partout où Ja proportion du sucre et du 
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