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et des feuilles des arbres dans cette saison ; et si la 
nature de cette note me permettait de lui donner 
plus d'extension, j'en signalerais de plus importants. 
Pour atténuer autant que possible les mauvais 
effets de cette vieille routine qui repose sur l'igno- 
rance de Ja plupart des jardiniers, sur les idées mes- 
quines d'intérêt de beaucoup de propriétaires, et que, 
par ces motifs, on ne pourra déraciner que bien difi- 
cilement , il faudrait , autant que possible, opérer par 
un temps couvert. 
Prévosr. 
ju 
DE LA VIGNE. (Suite.) 
De la Vinification. 
Malgré que la vinification soit une opération tout 
à fait agricole, je n’ai pas l'intention d’en traiter avec 
l'étendue que le sujet comporte ; je me bornerai au 
contraire à en faire une analyse aussi succincte que 
possible, renvoyant aux ouvrages qui ÿ sont spécia= 
lement consacrés ceux de nos lecteurs qui voudraient 
en faire une étude approfondie. 
Ïl n’y a point de vin sans fermentation ; les élé- 
ments de la fermentation sont la matière sucrée et 
le ferment qui résident dans les grains et la grappe. 
Pour qu'ils soient mis en contact , les raisins doivent 
être écrasés. Cette opération, qu'on appelle foulage, 
se fait, dans la cuve remplie, par des hommes nus qui 
y descendent et y piétinent jusqu’à ce qu'ils supposent 
‘écrasement assez complet. On y procède aussi et 
mieux dans des cuviers où l’on apporte la vendange 
qu'on foule ayant de la verser dans la cuve. Enfin on. 
