326 
se sert encore d’une fouloire qu'on place au-dessus de 
la cuve, et qu'on remplit autant de fois qu'il le faut 
pour que la cuve soit pleine. Cette fouloire est une 
espèce de grande caisse dont le fond est à claire voie. 
Un homme chaussé avec des sabots marche sur les 
raisins dont on l'emplit, et après les avoir suflisam- 
ment écrasés, le résidu est jeté dans la cuve par une 
ouverture pratiquée sur l’un des côtés de la fouloire, 
et qu'on peut fermer et ouvrir à volonté. Pour cette 
dernière pratique, il faut que le cellier où l'on fait le 
vin soit suffisamment élevé. 
Il faut au moins 10 degrés centigrades de tempé- 
rature pour que la fermentation se développe sensi- 
blement. La plus favorable dans les vignobles du 
Nord est de 12 à 15,.et dans ceux du Midi de 15 à 18. 
Par une température plus basse, la fermentation est 
lente ; par une température plus élevée , elle est vio- 
lente et rapide. | 
Il importe que là vendange ait une températu 
analogue au moins au minimum que j'ai indiqué 
plus haut, avant de la mettre dans la cuve. Crest 
pourquoi j'ai conseillé précédemment d'attendre pour 
vendanger que la chaleur du jour ait suffisamment 
réchauffé les raisins. 
Lorsque ces conditions ne sont pas remplies , ilya 
nécessité d'élever artificiellement la température, ce 
qui n'est pas chose facile , le moyen le meilleur étant 
de faire bouillir du moût. Toutefois cette opération 
qui exige beaucoup de précautions pour que le moût 
bouillant ne contracte aucun mauvais goût, est Jon- 
Sue, parce qu'il faut au moins 1 112 pour 0j0 de moût 
bouillant pour augmenter d’un degré centigracte Ja 
température du moût. Ainsi, supposant cette tempé- 
