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rature à 6°, il faudrait pour l’amener à 1 2 faire bouillir 
au moins neuf litres par hectolitre, ce qui devient 
une opération considérable pour une grande masse. 
Au surplus, quand la différence de température 
n'est que de deux à trois degrés en moins, on parvient 
à l'élever au point voulu en tenant le cellier bien clos, 
et en saturant l'air qu'il contient de vapeur d'eau. 
bouillante. On fait en même temps de fréquents fou- 
lages avec des rabots, et on réussit ordinairement 
assez promptement. 
Si au contraire la température était trop élevée et 
que la fermentation fût trop violente, ce qui occa- 
sionne une déperdition considérable de tous les prin- 
cipes volatils du vin, et principalement de ceux al- 
cooliques, et par cette cause appauvrit le vin, il 
faudrait s’efforcer de l'abaisser. | 
Quand à l'époque des vendanges la température est 
trop élevée, il faut vendanger le matin et le soir, et 
non par la chaleur du milieu de la journée. Il faut 
rafraichir le cellier par des arrosements d’eau froide, 
fouler moins le raisin , et ne refouler que peu le cha- 
peau. L'égrappage du raisin est aussi un moyen de 
rendre la fermentation moins violente. Enfin la fer- 
meture de la cuve en calme encore l'énergie. 
Le moût qui découle du foulage des raisins offre 
une densité qui varie selon le climat , les cépages. 
Dans la même localité elle diffère chaque année selon 
la manière plus ou moins favorable dont la végé- 
tation s’est accomplie. 
Les instruments imaginés pour peser le moût n'in- 
diquent pas la proportion de matière sucrée qu'il 
‘ontent, ce qui serait cependant important à con 
naître. Néanmoins l'expérience a démontré que le 
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