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moût qui marque 12 degrés à l'aréomètre de Beau- 
mé éprouve une fermentation longue, qu'elle l’est 
davantage, et souvent incomplète, s'il en marque 15 
ou 16; et qu'enfin, quand il reste au-dessous de 8, 
la fermentation est très-rapide pour peu que la tem- 
pérature la favorise, et qu’il en résulte un vin faible qui 
ne se garde pas. 
De cette connaissance découle la possibilité d'amé- 
liorer les moûts. Ceux qui sont trop intenses peuvent 
l'être par une addition de ferment , ou d’une certaine 
quantité d’eau qui, en délayant la matière sucrée, 
rend sa fermentation complète et produit un vin plus 
spiritueux. Ces deux moyens peuvent être employés 
à la fois. La proportion d'eau doit être telle qu’elle 
ramène le moût à 10 ou 11 degrés de l'aréomètre de: 
Beaumé. Par un temps froid, on doit ajouter de l'eau 
chaude, et agiter convenablement la masse pour 
rendre le mélange plus parfait. 
Lorsqu’au contraire le moût a une densité qui n€ 
dépasse pas 8 degrés de l’aréomètre , il faut l'épaissir 
pour l’amener au degré désigné ci-dessus. On ÿ ajoute 
du sucre, du sirop de fécule , du sirop de raisin ou du 
moût évaporé jusqu’à réduction de moitié. Toutes Ce 
substances ayant pour mission de se convertir €P 
grande partie en alcool, on ajoute au vin la quantité 
qu’elles en produisent avec plus d'économie en em” 
ployant l'alcool lui-même, c’est-à-dire du 3/6 bien 
franc de goût. Cette addition doit se faire à l'aide 
d’un entonnoir à longue douille qui fait descendre 
l'esprit jusqu’en bas, et être ajoutée vers le déclin de 
la fermentation qu’on active de nouveau un peu: 48 
un foulage qui remet en contact le ferment et Ja ma 
ère sucrée non encore fermentés. 
