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Les cuves dans lesquelles on fait le vin sont en bois 
ou en maconnerie. Je n’entrerai pas dans les détails 
qui seraient propres à déterminer lesquelles sont pré- 
férables. C’est une question controversée , et dont la 
solution ne me paraît pas d'une grande importance 
pour avancer l’art de la vinification. On se servira 
toujours généralement des vases que l’on possède, et 
comme il y a davantage de petits propriétaires que 
de grands, les cuves en bois resteront en majorité. 
Ce n’est guère, au reste, que dans les ee du 
Midi qu’on voit des cuves en maçonnerie. 
Une question encore indécise est celle de savoir s'il 
y a plus d’avantages'à ce que la fermentation s'opère 
dans une cuve fermée ou dans une cuve ouverte. 
Jusqu’alors la théorie est en faveur des cuves closes, 
qui paraissent mieux empêcher la déperdition des 
vapeurs alcooliques. Il arrive que dans une cuve 
ouverte l’évaporation est souvent d’un quinzième et 
quelquefois même d’un douzième. Dans les cuves fer- 
mées , il faut toujours que les vapeurs qui doivent se 
dpt trouvent une issue par un tube adapté au 
couvercle, et dont l'extrémité plonge dans l'eau, qui 
oppose au départ de ces vapeurs une pression qui ra- 
lentit à la fois leur déperdition et empêche aussi la 
fermentation d’être trop tumultueuse. 
Aussitôt que la vendange est foulée , laÿfermen- 
tation commence ; de grosses bulles d'air viennent 
éclater à la surface du moût ou s'y fixent ; l'acide 
carbonique se forme , une odeur vineuse s'exhale. Le 
degré de chaleur du moût augmente, et toutes les 
rafles et pellicules, ainsi que les autres corps qui 
flottent dans le liquide, viennent se rassembler!à sa 
surface et forment ce que l'on nomme le chapeau. 
