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En replongeant le chapeau dans le liquide, on aug- 
mente les phénomènes de la fermentation , et en la 
rendant plus active on l’abrége ; on s'oppose ainsi à 
lacidification du marc, et on rend la couleur plus 
intense. 
Le foulage du chapeau peut avoir lieu dans les 
cuves fermées comme dans les cuves ouvertes; il 
suffit d'adapter au couvercle des premières une porte 
qu'on puisse ouvrir et fermer facilement. Dans les 
cuves fermées, le chapeau, garanti du contact de l'air, 
ne s’acidifie pas ; il a donc moins besoin d'être 1m- 
mergé, et cette opération n’est nécessaire que pour 
augmenter la coloration du vin. 
Le décuvage a lieu. lorsque la fermentation est à 
peu. près terminée, Le goût et la vue sont les deux 
auxiliaires qui. guident le vigneron dans cette appré- 
ciation. Il varie selon les vignobles, les années et les 
exigences des consommateurs. On tire de temps en 
temps un peu de vin de la cuve, pour suivre les effets 
de la fermentation. Le vin est fait lorsque la saveur 
vineuse est assez prononcée et lorsque la couleur 
parait convenable, 
On tire alors le vin dans les tonneaux, où une fer- 
mentation plus lente continue et achève de convertir 
en alcool la matière sucrée que le ferment n’a pas en- 
core attaquée, Le décuvage doit se faire au moyen 
d’un robinet auquel on attache un tuyau de cuir qui 
se prolonge jusqu'au fond du tonneau. De cette ma- 
mière , le vin se transvase sans s’imprégner d'air. 
Le marc resté dans la cuve est exprimé sous des 
pressoirs d’une grande puissance. Le vin qui en LS 
sulte est plus spiritueux, plus coloré et plus chargé 
de matière extractive. On le met à part où On le mé- 
