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lange avec le vin de cuve , auquel il donne une plus 
grande durée. 
Le marc pressé, soumis à la distillation, donne en- 
core une notable quantité d’alcool qu’on connaît dans 
le commerce sous le nom d’eau-de-vie de marc. 
On peut faire du vin blanc avec des raisins noirs 
comme avec des blancs. Il est à volonté sec ou h- 
quoreux. ( 
Pour faire du vin blanc avec des raisins noirs, on 
les choisit bien mûrs et sur des cépages de bonne qua- 
lité. On les cueille avant que la rosée soit dissipée, et 
on les porte de suite au pressoir, en évitant de les 
écraser et de les exposer au soleil. Quelques grappes 
écrasées et l'influence de la chaleur suflisent pour co- 
lorer le vin. Ces raisins sont posés en couche peu 
épaisse sur le pressoir préalablement nettoyé à fond ; 
On presse immédiatement, on recueille le moût dans 
des tonneaux, et on a soin de s'arrêter aussitôt qu'il 
prend la moindre coloration. | 
Les tonneaux sont remplis jusqu’à quelques centi- 
mètres seulement de la bonde, qui reste ouverte pen- 
dant Ja première fermentation , durant laquelle le li- 
quide se gonfle, et se couvre d’écumes qui sont rejetées 
au dehors par la bonde. Ces écumes peuvent être re- 
cueïllies dans les années où il peut être utile d'ajouter 
du ferment au vin de cuve, pour être employées à cet 
usage, ; 
Quand la fermentation se ralentit, on ferme la 
nde avec une toile ou des feuilles de vigne que l'on 
Charge d’une pierre ; enfin, quand la fermentation est 
totalement terminée , On remplit les tonneaux et on 
es ferme avec la bonde; ensuite on a soin de les 
ouller Chaque mois. 
