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Quand le moût contient du ferment en excès, on 
fait ainsi du vin sec; lorsque c’est la matière sucrée 
qui surabonde, le vin est liquoreux pendant deux ou 
trois ans. 
Pour faire du vin blanc avec des raisins blancs, on 
a soin de éueillir les raisins bien mürs et par consé- 
quent le plus tard possible ; ce qui , au reste, est faci- 
lité par la faculté dont jouit la vigne blanche de sup- 
porter le froid mieux que la vigne rouge. 
Dans les années où la température n'a pas été favo- 
rable à la maturité, c’est le cas d'employer le moyen 
que j'ai indiqué plus haut de conserver la vendange 
en tas pendant plusieurs jours, avec la précaution de 
laisser le plus possible les raisins intacts. 
Il n’est pas inutile dans les vignobles du Nord de 
laisser fermenter le moût avec le marc pour donner 
aux vins faibles une plus longue durée; mais encore 
est-il bon de décuver avant que la fermentation soit 
aussi avancée que pour le vin rouge, afin de ne pas Jui 
laisser contracter un excès d'äpreté que la grappe 
communique. 
Quand on veut obtenir un vin très-blanc, il ne faut 
pas fouler le raisin avant le pressurage, mais le nd 
ser et mettre le moût sans marc dans des tonneaux où 
il fermente comme je l'ai dit plus haut. De cette ma- 
nière le vin est quelquefois liquoreux pendant un où 
deux ans, mais il finit toujours par être sec. 
Pour faire du vin blanc liquoreux, il ne faut em- 
ployer que des raisins très-mürs et d’une saveur très- 
sucrée, les trier avec soin , les soumettre au pressoir, 
et n'employer à cettedestination que le moût des pre- 
mières presses. Celui-ci est versé dans un tonneau 
ouvert ou un cuvier. Lorsque la fermentation , qui sy 
