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établit plus ou moins promptement, a élevé une cou- 
che épaisse d’écumes, on l’enlève rapidement aussitôt 
qu'on remarque qu’elle est prête à se crevasser. On 
laisse se former ainsi deux ou trois couches au plus 
qu'on enlève successivement. On transvase ensuite le 
vin dans un tonneau qu’on ne remplit que jusqu’à 
quelques centimètres de la bonde, qu’on pose de suite, 
mais sans la serrer. Il s'établit alors une fermentation 
presque insensible, parce que le vin est débarrassé, par 
l'enlèvement des écumes, du ferment qu'il contenait 
en excès, et se conserve doux assez longtemps. Il faut 
le soutirer en décembre pour le débarrasser de sa lie, 
puis une seconde fois en mars. On peut le coller im- 
médiatement après ce second soutirage, et le mettre 
en bouteilles, où il reste plus longtemps liquoreux si 
on Je dépose dans une cave fraiche et profonde, et 
où quelquefois aussi il devient mousseux. 
Je n’entrerai pas dans les détails de la fabrication 
des vins mousseux, tels que ceux de Limoux (Aude), 
de Saint-Ambroix (Gard), d'Arbois (Jura), du Haut- 
Rhin , de Champagne, de Bourgogne, de Saumur, de 
Tours, etc., parce que ces détails sont beaucoup trop 
longs. On peut consulter à cet égard les ouvrages de 
M. Joue, Topographie des vignobles ; de M. Ca- 
VOLEAU, OEnologie française ; et de M. Lexorr, 
Traité de lu culture de la vigne et de la vinification. 
Je dirai seulement que le procédé dominant con- 
siste à débarrasser le moût , comme je viens de l'indi- 
quer pour le vin de liqueur, de tout le ferment qu'il 
Contient en excès, et ensuite de le mettre en bou- 
teilles en mars suivant. 
Quant à la conservation des vins en tonneaux, elle 
consiste dans un remplissage mensuel qui répare la 
