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tiques imperméables. C'est un véritable courant souter- 

 rain , et à peu de distance, sur le côte opposé du 

 vallon , surgissent les sources de ce département qui 

 ont le plus de tbermalité. 76° 125 c. 



A'otre secrétaire vous a également parlé, en dernier 

 lieu, dune eau saline ayant une faible réaction alcaline, 

 qu'on lui a remise pour reconnaître si le sel qu'elle 

 renferme peut-être extrait avec avantage et livré à la 

 consommation .\ Cette eau se réunit dans des fossés de 

 1 à 1 2 pieds de profondeur , pratiqués dans un Lieu 

 qui a été primitivement un étang , peu éloigné de 

 Narbonne. Elle marque naturellement de 6 à 10° de 

 l'aréomètre. On en sépare du sel aussi bon que celui 

 extrait de l'eau de mer. Les eaux mères sont un peu 

 alcalines et contiennent du brome en proportion 

 sensible. 



M. Marcel de Serres vous a adressé un mémoire sur 

 les caves où Ton prépare le fromage de Roquefort , 

 produitdontla célébrité remonte à une haute antiquité. 

 Pline le naturaliste , qui écrivait vers le milieu du 

 premier siècle de notre ère , en a déjà fait mention. 



M. de Serres ne s'est nullement occupé de la fabri- 

 cation des fromages ; il a cherché la cause physique 

 qui rend tout-à-fait spéciales , pour obtenir de bons 

 fromages , les caves de Roquefort situées sur le revers 

 nord-ouest de la Causse de Larzac , plateau calcaire le 

 plus haut de l'Aveyron. 



La température de ces caves est toujours peu élevée 

 et inférieure à la température moyenne de l'atmosphère. 

 Il y règne continuellement des courans d'air froid qui 

 débouchent, selon les saisons , tantôt par leurs ouver- 

 tures naturelles, tantôt par Les fissures de la monta- 



