B± MAGEivDiE. — Sur V alimentation. 



EXPERIENCES SUR LE BOUILLON GELATINEUX ET LE BOUILLON 



DE VIANDE. 



Dans la vue d'éclairer ce point particulier, qui cependant est 

 d'une haute importance , puisqu'il touche à Talinientation des 

 pauvres valides ou malades, nous avons cru bien faire en com- 

 parant le bouillon qui se fabrique à l'hôpital Saint-Louis parles 

 procédés de M. d'Arcet , et le bouillon que distribue et vend 

 dans Paris, en très grande quantité, la compagnie hollandaise. 



Pour rendre cette comparaison plus fructueuse, l'un de nous, 

 d'après le désir de la commission, s'est consacré pendant trois 

 mois (septembre, octobre, novembre de i835) à l'examen at- 

 tentif de la dissolution gélatineuse et du bouillon qu'on prépare 

 à l'hôpital Saint-Louis. 



Tous les jours il faisait prendre à l'hôpital le bouillon et la 

 dissolution gélatineuse du jour même. A leur arrivée au labora* 

 toire de l'École polytechnique, où toutes ces expériences ont été 

 exécutées, on constatait leurs caractères physiques, leur saveur 

 et leur action sur le papier , etc. 



On évaporait ensuite un htre de chaque liqueur au bain de 

 vapeur, jusqu'à ce que le résidu ne perdît plus rien. Après 

 avoir examiné ce résidu lui-même, on le brûlait avec ménage- 

 ment pour en détruire la matière organique et en doser les sels. 



On verra dans le tableau qui suit , et où se trouvent renfer- 

 més les résultats de cette longue suite d'essais , que le bouillon 

 de l'hôpital Saint-Louis est souvent neutre ou faiblement acide ; 

 qu'on le rencontre fréquemment louche, et que son goût, assez 

 inégal, laisse quelquefois à désirer. Ce bouillon paraît contenir 

 moyennement \l\ grammes de matière sèche par litre, dont 

 8 grammes en matière organique et 6 grammes de sels où do- 

 mine le sel marin. Quant à la matière organique, elle se compose 

 essentiellement de graisse , de gélatine et d'extrait provenant de 

 la viande ou des légumes. Ce bouillon renferme un peu de sel 

 ammoniac qu'on n'a pas cherché à doser exactement. 



La dissolution gélatineuse renfermait généralement logram- 



( 



