MAGENDiE. — Sur V alimentation. 83 



mes de gélatine par litre ; mais comme cette quantité est un 

 produit moyen , on a étudié des dissolutions plus pauvres obte- 

 nues des os déjà épuisés. Toutes ces liqueurs se sont montrées 

 plus ou moins alcalines , quelquefois louches et de mauvais goût, 

 mais souvent sans saveur. On n'y trouve, en général , que des 

 traces de substances salines. La liqueur ne renferme guère en 

 réalité que de l'eau , de la gélatine , et un peu de graisse en 

 quelque sorte émulsionnée par la présence de quelques traces 

 des composés ammoniacaux. 



C'est l'alcalinité de la dissolution gélatineuse qui explique le 

 peu d'acidité du bouillon qui en provient, les acides fournis par 

 la viande ou les légumes étant neutralisés par l'alcali de la dis- 

 solution. 



C'est aussi son aspect louche et la saveur assez désagréable 

 qu'elle présente quelquefois, qui rendent compte de l'état 

 trouble du bouillon et de la saveur peu satisfaisante qu'on lui 

 a reconnue dans quelques-unes des épreuves. 



Une surveillance active et éclairée est donc plus nécessaire , 

 plus indispensable, quand il s'agit de fabriquer du bouillon avec 

 une dissolution gélatineuse sujette à varier selon les soins qu'on 

 porte au choix des os , à leur manutention et à la bonne direc- 

 tion de l'appareil. Nul doute qu'on ne puisse obtenir , avec l'ap- 

 pareil de M. d'Arcet, une dissolution gélatineuse sans saveur et 

 sans odeur, et par suite, un bouillon agréable; mais on n'ob- 

 serve pas toujours, sans doute, les précautions qui seraient né- 

 cessaires pour y parvenir. 



