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dans lesquels les sèches viemient se jetei* 



pour pondre. 



Elles sont très-communes dans toutes les 

 poissonneries de TltaJie. En Hollande^ en 

 Flandre , en Normandie, en Angleterre, on 

 ne les mange pas ; et dans les pays où on 

 le fait, on les bat fortement, et on les met 

 se ramollir dans une lessive faite de chaux 

 et de cendres. On les sale cependant dans 

 quelques endroits de la mer Adriatique , 

 pour les envoyer à Gènes , à Venise et à 

 Rome , où on les mange en carême. Le 

 meilleur tems pour la pèche est en janvier, 

 février et mars. La chair de la sèche est 

 coriace et insipide naturellement ; ce n'est 

 qu'à force de préparations, d'assaisonnement 

 et d'épices , qu'on peut la rendre suppor- 

 table. Bartholonié Scappus^ qui écrivit en 

 Italie quelques volumes dans le genre de 

 celui de notre Cuisinier français, indique 

 quelques manières de la préparer; il donne 

 sur -tout l'essor à son génie, en décrivant 

 la façon pour faire sa sauce avec l'encre 

 de la sèche, ce qui, pour le due, en passant, 

 doit donner à ce ragoût une couleur dia- 

 bolique. En France on les faisoit sécher 

 autrefois; mais il paroit qu'on a entièrement 

 abandonné cette nourriture. Les œufs sont 



