128 L'AFRIQUE CENTRALE FRANÇAISE 



des lavages à grande eau. D'autres fois on les enterre et la pulpe se 

 décompose ou est mangée par les larves d'insectes. La noix de Karité 

 est alors à nu, sa forme, sa couleur et sa taille rappellent le marron 

 d'Inde. 



Pour extraire la graisse, on enlève la coque, et l'amande blan- 

 châtre formée d'un gros albumen riche en matière grasse, est ensuite 

 pilée dans un mortier à couscous. Cette pulpe est immédiatement mé- 

 langée avec de l'eau dans une marmite en terre, puis on soumet cette 

 mixture à l'ébullition. La matière grasse entre en fusion et vient 

 surnager à la surface; on la retire en décantant et on la laisse figer 

 en pains. Pour obtenir du beurre très pur, il suffit de faire fondre 

 la masse une seconde fois et quand elle est à l'état liquide on laisse 

 tomber dans le récipient quelques gouttes d'eau froide qui fusent en 

 entraînant toutes les impuretés et surtout en faisant disparaître le 

 goût de rance et l'odeur spéciale que garde toujours le beurre de karité 

 vendu sur les marchés soudanais. Ainsi traité, il peut servir à la place 

 du beurre ordinaire ou du saindoux pour la préparation des aliments 

 européens. J'en ai fait usage pendant de nombreuses semaines au 

 cours de mon premier voyage dans la boucle du Niger et l'ai trouvé 

 excellent. 





