Luftstickstoff assimilierende Hefe. 1 123 



und 19° Temperatur. Es entspricht dies einem Stickstoff- 

 gehalt der in 1 / Kulturflüssigkeit gewachsenen Hefemenge = 

 zirka 8000 Millionen Zellen von 5* 1 mg Stickstoff. Es enthält 

 demnach die bei diesen Zuchten entstandene Hefe —1 g Hefe 

 bei der Kleinheit der Zellen zu zirka 8000 Millionen Zellen 

 gerechnet — zirka 0*5 bis O'ö^o Stickstoff. (Bei gewöhnlicher 

 normaler Bier- oder Preßhefe sowie bei den fast gleich großen 

 Sporen des Hausschwammes rechnet man 4000 bis 5000 

 Millionen Zellen pro Kubikzentimeter.) 



Es ist dies ein verhältnismäßig sehr geringer Stickstoff- 

 gehalt, der wesentlich von dem normal ernährter Bier- oder 

 Preßhefe abweicht. Wenn man aber die Bedingungen beriack- 

 sichtigt, unter welchen die Stickstoffassimilation erfolgt und auf 

 die ich gleich weiter unten näher eingehen werde, so erscheinen 

 diese Zahlen nicht ganz unbegreiflich. Aber nicht allein der 

 Stickstoffgehalt der in Glucoselösung gewachsenen Hefe- 

 zellen sondern auch der an der Oberfläche von Glucoseagar 

 entstandenen Zellen ist verhältnismäßig niedrig, jedenfalls 

 niedriger als der von gewöhnlicher Bierhefe, wie aus folgender 

 Analyse hervorgeht. 



Dritte Analyse. 



Gewicht der bis zur Gewichtskonstanz getrockneten 

 Hefe z= 79 • 5 mg; gefundener N-Gehalt nach Abzug von • 4 cin^ 

 Versuchsfehler = 2-2 i:m' bei 747 Druck und 20° C., daher 

 N-Menge in Prozent = 3* I^q. Dieser Zahl gegenüber enthielten 

 verschiedene an der Münchner wissenschaftlichen Station unter- 

 suchte Bierhefen 6 bis 9^0 N, wobei zu bemerken ist, daß der 

 Stickstoffgehalt während der Gärung allmählich abnimmt. Es 

 ist dies auch begreiflich, da zu Anfang der Gärung der Hefe 

 leicht assimilierbare Stickstoffsubstanzen in größerem Maße zur 

 Verfügung stehen als am Schlüsse derselben. Die zuerst 

 gebildeten Zellen werden größere Stickstoffmengen enthalten 

 als die Epigonen derselben, die sich erst am Schlüsse der 

 Gärung gebildet haben oder allgemein ausgedrückt, die Hefe 

 wird nicht immer dieselbe Zusammensetzung besitzen, sondern 

 sie wird je nach den Verhältnissen, unter welchen sie wächst, 

 besonders nach der Art ihrer Ernährung sowie nach der Art 



