290 RAPPORT SUR LE BOUILLON 



vent une autre odeur qui est nauséabonde pour beaucoup de per- 

 sonnes; 



4° Un principe odorant ambré que l'un de nous a signalé dans 

 la graisse du bœuf et qui est probablement identique à celui 

 que cet animal exhale quand il a chaud (i). Nous y revien- 

 drons plus bas; 



5° Un acide volatil qui a de l'analogie avec l'acide acétique, 

 mais qui peut en différer. Nous n'avons recueilli qu'une très pe- 

 tite quantité de ce produit, quoique nous ayons tenu au bain- 

 marie bouillant dans un alambic 5 kilog. de viande de bœuf et 

 10 kilog. d'eau pendant huit heures et demie. Le liquide distillé 

 pesoit I kilog. 35o gr. L'ayant fait évaporer à sec après y avoir 

 mis un excès d'hydrate de baryte; ayant repris le résidu par 

 l'eau, on n'a obtenu qu'une très foible quantité d'un sel soluble, 

 lequel ayant été décomposé par l'acide sulfurique foible a donné 

 l'acide volatil dont nous parlons. 



§ II. 



Recherche des principes immédiats de la décoction de viande. 



Nous avons mis un morceau de 5oo gr. de viande privée d'os, 

 et, autant que possible, de tendons et de graisse, dans un litre et 

 demi d'eau distillée. La température a été portée peu à peu à 

 l'ébuUition , et soutenue à ce degré pendant cinq heures. Le 

 bouillon a été décanté et dégraissé ; nous y avons ajouté la quan- 

 tité d'eau nécessaire pour l'amener au volume d'un litre. Pen- 



(i) Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale, par Che- 

 vreul, pag. 255. 



