292 RAPPOKT SUR LE BOUILLON 



On voit, pai' notre analyse, que la décoction de viande a 

 donné 'Y,„oo environ de matière organique et un peu plus de 

 y. 000 àe sels fixes inorganiques. 



Nous aurions désiré présenter à l'Académie une détermina- 

 tion exacte de la nature et des proportions respectives des diffé- 

 rents principes immédiats, organiques de la décoction de viande ; 

 mais dans l'état actuel de la science, cela ne nous paroît guère 

 possible; cependant, outre les principes immédiats volatils re- 

 connus plus haut, nous pouvons y indiquer deux matières azo- 

 tées : l'une que nous rapporterons à ce qu'on nomme gélatine, et 

 l'autre à ce que nous nommons albumine cuite. 11 y a en outre 

 un acide, qui est probablement le lactique. {Foyez la note i 

 à la fin du rapport. ) C'est ce corps et les principes volatils 

 signalés plus haut qui impriment au bouillon et au bouilli de 

 bœuf la saveur et l'odeur qui les caractérisent. Il est probable 

 qu'une partie de l'acide lactique est unie à de la potasse ou à de 

 la soude. 



La détermination des principes immédiats inorganiques fixes 

 présente les faits suivants : 



1° La prédominance de la potasse sur la soude, ces bases 

 étant l'une à l'autre comme 5,5 : i . Nous avons déterminé ce rap- 

 port par le procédé de M. Sérullas, qui consiste essentiellement 

 à unir ces alcalis à l'acide oxychlorique. Il n'est pas étonnant, au 

 reste, que le bœuf, qui se nourrit de végétaux terrestres dans 

 lesquels les sels de potasse dominent sur ceux de soude, con- 

 tienne dans sa chair une plus forte quantité des premiers que 

 des seconds. Il seroit curieux de connoître le rapport des 

 mêmes bases dans la chair d'un bœuf auquel on auroit donné 

 beaucoup de sel marin avec ses aliments. 



