DE LA COMPAGNIE HOLLANDAISE. 298 



2° La prëdominance du phosphate de magnésie sur le phos- 

 phate de chaux. 



3° La quantité notable d'acide phosphorique à l'état de phos- 

 phate de potasse ou de soude. 



Il se pourroit qu'une portion de cet acide fût, sinon à l'état 

 libre, du moins à l'état de surphosphate, et concourût, avec l'a- 

 cide lactique, à donner un goût acide au bouillon. Dans cette 

 supposition, il faudroit admettre aussi qu'une portion de ce der- 

 nier seroit à l'état de lactate alcalin, et que par l'incinération la 

 base qu'il saturoit se porteroit sur l'acide phosphorique du sur- 

 phosphate et le changeroit en phosphate ; car c'est à cet état que 

 se trouve l'acide phosphorique dans la partie soluble dans l'eau 

 des cendres de l'extrait de bouillon. 



§m. 



Recherches pour savoir si le bouillon préparé en faisant chauffer 

 lentement la viande dans l'eau jusqu'à l'ébullition est préfé- 

 rable à celui préparé en plongeant la viande dans l'eau bouil- 

 lante. 



Tout le monde sait qu'on recommande de faire chauffer le 

 pot-au-feu lentement, et lorsque l'eau est en ébullition de la 

 maintenir à un foible bouillon. Nous avons voulu savoir quelle 

 pouvoit être l'influence d'une température subite sur la viande 

 destinée à faire du bouillon. Voici comment nous avons opéré 

 pour arriver à ce but : 



On a pris deux morceaux de viande choisis et aussi semblables 

 que possible : l'un a été mis dans un pot de terre avec un litre 

 et demi d'eau distillée froide; on a élevé graduellement la tem- 



