294 RAPPORT SUR LE BOUILLON 



pérature du liquide à l'ébuUition, et on l'a soutenue pendant 

 cinq heures. L'autre morceau a été plongé dans un litre et demi 

 d'eau distillée bouillante; l'ébuUition a été maintenue pen- 

 dant cinq heures. 



Au bout de ce temps, les deux morceaux de viande ont été 

 retirés des deux marmites ; on les a laissé égbutter, puis on a 'V 



ajouté, à chaque bouillon, leau nécessaire pour en porter le 

 volume à un litre ; car quoiqu'on eût ajouté de l'eau pendant la 

 cuisson, afin de maintenir toujours la viande submergée, cepen- 

 dant on n'en avoit pas ajouté autant qu'il s'en étoit vaporisé. 



Le goût du bouillon provenant de la viande plongée dans l'eau 

 bouillante a été jugé unanimement, par une dizaine de per- 

 sonnes, moins bon que celui du bouillon fait par le procédé 

 ordinaire; et l'examen chimique des deux bouillons' a, jusqu'à 

 un certain point, expliqué ce résultat. En effet, le dernier con- 

 tenoit près de '^/,ooo de matières organiques et ^/,ooo de sels fixes, 

 tandis que l'autre ne contenoit guère que '°/,ooo des premières, et 

 y, 000 des seconds. 



D'une autre part, la viande qui avoit été chauffée doucement 

 jusqu'à l'ébuUition s'étoit réduite de 5oo gr. à Saô de bouilli, et 

 à 3 gr. 25 de graisse séparée de ce dernier, tandis que l'autre 

 viande avoit donné 33 y gr. de bouilli, retenant presque toute la 

 graisse, car il s'en étoit à peine séparé à la surface du bouillon. 

 Le second bouilli étoit meilleur que le premier, au jugement de 

 la plupart de ceux qui les goûtèrent; cependant la différence ne 

 fut pas trouvée aussi grande que celle qui existoit entre leufs 

 bouillons respectifs. 



Il résulte de là, que la meilleure manière de préparer le bouil- 

 lon est de chauffer lentement la viande avec l'eau, et il est peut- 



