DE LA COMPAGNIE HOLLANDAISE. 299 



ce n'est pas une raison pour que des malfaiteurs croient pouvoir 

 impunément se servir de préparations de ce métal pour accom- 

 plir de funestes projets. 



TROISIÈME PARTIE. 



Vues sur l'influence de la chaleur dans la préparation des aliments. 



L'un de nous, qui avoit examiné l'iiifluence de la chaleur sur 

 le blanc d'oeuf(i), et qui plus tard ayant traité de cette influence 

 d'une manière générale sur les matières organiques (2), y avoit 

 rapporté le phénomène de la cuisson des aliments, a profité de 

 cette occasion pour soumettre la viande à quelques expériences, 

 conformément à ces vues. 



La viande de boeuf cède à l'eau froide une matière plus ou 

 moins colorée en rouge par l'hématosine de la liqueur évaporée 

 dans le vide sec, à une température qui n'excède pas 20 degrés, 

 laisse un résidu d'un rouge brun , presque inodore tant qu'il 

 reste exposé à l'air libre, mais qui, renfermé dans un flacon qu'il 

 ne remplit pas complètement, en imprègne l'atmosphère d'une 

 odeur de viande crue différente de celle de la viande cuite. La 

 saveur de ce résidu est douceâtre, acide, agréable et peu odo- 

 rante. 



La délaye-t-on dans 1 o fois son poids d'eau, pour la faire chauf- 

 fer ensuite jusqu'à l'ébullition, un abondant coagulum dalbumine 



{i) De i influence que Veau exerce sur plusieurs substances azotées solides, par 

 M. Cheyreul. Mémoire lu à l'Académie des sciences, le 9 juillet 1821, im- 

 primé dans les Mémoires du Muséum d'histoire naturelle, t. XII, p. 160. 



(2) Considérations générales sur l'analyse organique, par M. E. Chevreul. 

 Paris, Levrault, 1824, pages 80 et suivantes. 



