3o2 RAPPORT SUR LE BOUILLON 



nifeste sur-tout par la chaleur, existe peut-être déjà dans la ma- 

 tière cérébrale avant la cuisson. C'est au reste un point sur le- 

 quel l'un de nous reviendra dans un travail spécial. 



Nous n'avons point le même doute sur le genre de dévelop- 

 pement du principe qui prédomine dans l'odeur du bouillon et 

 du bouilli. Celui-ci est formé ou mis en liberté par suite d'un 

 nouvel état d'équilibre qui s'établit entre les éléments d'un ou 

 de plusieurs principes immédiats de la viande qui .sont solubles 

 dans l'eau. Le principe sulfuré a la même origine ; son dévelop- 

 pement est un phénomène concomitant de la coagulation de 

 l'albumine ainsi qu'on l'observe dans la coagulation du blanc 

 d'œuf. 



Le principe ambré qui n'existe pas toujours, du moins en 

 quantité sensible , est-il tout formé , ou proviendroit-il d'un chan- 

 gement qu'éprouveroit, par l'effet de la chaleur, une matière 

 analogue à celle qui se trouve dans la bile ? Ces questions sont à 

 résoudre ; mais il est certain qu'il y a des cas où plusieurs parties 

 du bœuf exhalent le principe ambré sans qu'il y ait coction ; 

 que la bile de cet animal renferme une matière qui développe 

 une odeur analogue dans plusieurs circonstances , et notamment 

 par la coction; et enfin que la matière cérébrale même, à une 

 certaine époque de son altération spontanée, exhale la même 

 odeur (i). 



La manière dont nous venons de considérer la viande crue et 

 la viande cuite expliqye plusieurs faits qu'on ne concevroit pas 



11- r,-ii<af 



(t) Pour apprécier l'influence du chlorure de sodium dans la cuisson, 

 voyez les notes 5 et 6 à la fin du rapport. 



[Not? de M. Chevreul.) 



