DE LA COMPAGNIE HOLLANDAISE. 3o3 



bien autrement. Ainsi on peut conserver de la viande en l'ex- 

 posant à une température de cent degrés, ou en la séchant par 

 ventilation à la température ordinaire. Il est évident que la 

 première ne sera plus susceptible, étant chauffée au milieu de 

 l'eau, de donner du bouillon, comme la viande séchée par le 

 second procédé, lorsque celle-ci aura été préalablement gonflée 

 par l'eau froide, avant d'être mise dans le pot-au-feu. 



Cette manière de voir explique bien la différence qui existe 

 entre les tablettes de bouillon et le bouillon j car l'évaporation 

 par laquelle celui-ci a été converti en extrait sec, l'a dépouillé 

 d'une grande partie des principes aromaùques qui le font 

 rechercher, et qui le distinguent si éminemment des aliments 

 liquides qui en sont dépourvus. 



Si une" matière sèche peut re]3résenter l'extrait de bouillon , 

 quant à son odeur spéciale, c'est celle que nous mettons sous les 

 yeux de l'Académie; elle est soluble dans l'eau ; la solution, pour 

 ainsi dire inodore, est-elle portée à une température de cent 

 degrés, elle devient odorante, et rappelle, sous ce rapport, l'odeur 

 spéciale du bouillon; nous disons spéciale, parceque si l'on y re- 

 connoît l'odeur dite d'osmazome et l'odeur sulfurée du bouillon 

 ordinaire, on n'y retrouve pas toujours l'odeur ambrée, ni celle 

 de la matière cérébrale. [Foyez la note 4 à la fin du rapport.) 



Si déjà nous ne craignions de nous être éloignés du but de ce 

 rapport, nous ferions vpir que la cuisson produit dans beaucoup 

 de légumes, tels que les ohoux, le topinambour, etc., des phé- 

 nomènes analogues à ceux que présente la viande, et nous fe- 

 rions remarquer que l'analyse d'une espèce de crucifère a, offert 

 à l'un de nous, il y a long-temps, un produit cuit qui a beaucoup 

 d'analogie avec le bouillon de viande. En effet, on y a trouvé 



