3l2 NOTES. 



L'extrait de chair de poulet est incolore, acide, peu odorant; il précipite 

 par rammoniaque du phosphate ammoniaco-magnésien et du phosphate de 

 chaux gélatineux. 



Lorsqu'on a délayé o,5 dans 66'''- d'eau et qu'on en fait chauffer la moitié, 

 il se développe une odeur de bouillon de poulet très sensible. 



L'extrait de chair de perdrix est coloré en jaune roux , il a une odeur plus 

 marquée que celle des extraits dont je viens de parler. Si l'odeur propre à 

 la perdrix cuite s'y développe lorsqu'il est chauffé après avoir été délayé 

 dans l'eau, cependant je n'oserois affirmer qu'il n'y ait pas du même prin- 

 cipe déjà développé dans l'extrait qui n'a pas éprouvé l'action de la chaleur; 

 car, si je ne me trompe , il y a de ce principe lihre dans la peau de la perdrix, 

 du moins dans celle qui a été exposée quelque temps à l'air. Si je parle de 

 cette circonstance , c'est que le contact de l'air me semble avoir beaucoup 

 d'influence sur le développement de plusieurs principes odorants organi- 

 ques; par exemple, dans une analyse du musc, faite il y a vingt-huit ans 

 environ, j'avois des produits qui, au moment où ils sortirent des opérations 

 auxquelles je les avois soumis pour en séparer l'arôme, étoient absolument 

 inodores; les ayant conservés avec de l'air dans des flacons fermés, ils exha- 

 lèrent au bout de quelques mois une odeur de musc si forte qu'elle est en- 

 core sensible. 



Au reste, les viandes dont j'ai parlé dans cette note seront l'objet d'un 

 travail particulier que j'ai été obligé d'ajourner à l'époque où je pourrai me 

 procurer des perdrix. 



En définitive, quoi qu'il en soit, il est visible que les extraits aqueux des 

 viandes que j'ai examinées, renferment dans un état plus ou moins latent 

 un principe aromatique qui distingue chacune de ces viandes, et qui se 

 développe sur-tout par la cuisson. 



NOTE 5. 



Sur les phénomènes que présentent quelques légumes lorsqu'on les cuit dans 

 l'eau distillée, et dans l'eau de chlorure de sodium. Par M. Chevreul. 



§ ï. Phénomènes de la cuisson du navet, de la carotte et de l'oignon brûlé dans 



l'eau distillée. 



J'examinerai successivement i° les produits volatils qui se manifestent pen- 



