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dant la cuisson, 2° les légumes cuits , 3° l'eau dans laquelle ils, pnt éprouvé l'ac- 

 tion de la chaleur. 



a) Produits volatils. 



Le chou violet (et probablement que toutes les autres variétés de ce lé- 

 gume sont dans le même cas), cuit dans l'eau distillée, laisse dégager un 

 principe odorant qui est accompagné de soufre, et qui me paroît propre à plu- 

 sieurs crucifères ; ce soufre noircit fortement le papier imprégné d'acétate 

 de plomb ; j'ignore s'il est à l'état d'acide hydro-sulfurique , ou combiné avec 

 le principe odorant. Il y a encore dégagement d'ammoniaque; mais cet alcali 

 peut provenir de l'eau elle-même, d'après ce qui a été dit dans le rapport, 

 page 289, relativement aux substances volatiles qui se dégagent pendant la 

 coction de la viande. 



Le navet, et même le panais, se comportent d'une manière analogue; mais 

 le produit est moins sulfuré, sur-tout celui du panais. 



L'oignon brûlé que l'on fait bouillir dans l'eau, laisse dégager une huile 

 volatile plus sulfurée encore que ne l'est le produit du chou ; il y a également 

 développement d'ammoniaque. 



Pendant la cuisson de la carotte, il se développe un principe odorant très 

 suave, qui n'agit point sur le papier de plomb: il est accompagné d'ammo- 

 niaque. 



Je ferai remarquer que les légumes qui répandent par la cuisson une 

 odeur désagréable, sont précisément ceux qui laissent dégager du soufre. 



b) Légumes cuits. 



Pour examiner à-la-fois les légumes cuits dans l'eau, et ce qu'ils peuvent 

 céder au pot-au-feu, j'ai procédé de la manière suivante. 



Dans deux litres et demi d'eau distillée bouillante j'ai plongé. 



Navets 3i, i5 



Carottes 65, 38 



Oignon brûlé 9> 60 



Après cinq heures et demie d'ébullition douce, il y avoit eu un derai-Iitre 

 d'eau vaporisée, et les légumes pesoient après avoir été égouttés, 



Navets 3o, 43. Perte 0,72 



Carottes 73, 75. Augmentation 8,37 



Oignon brûlé ig, 00. Idem 9,40 



Annales du Muséum, t. I", 3' série. 4° 



