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péce avoient été cuits , je n'oserois dire qu'en faisant abstraction de la saveur 

 du sel, la saveur propre aux 1 égumes fût plus agréable dans l'eau salée que dans 

 l'eau distillée; mais si on se rappelle que ce dernier liquide avoit enlevé aux 

 légumes iSj^'S/j d'extraits solubles ; et si l'on considère maintenant que l'eau 

 salée n'eu avoit enlevé que 9 grammes, il faut bien reconnoître au sel contenu 

 dans l'eau une influence marquée sur la sapidité de l'extrait qu'il accompagnoit , 

 puisque la proportion de celui-ci à l'extrait de l'eau distillée étoit : : i : 1,4. 

 Rien n'est plus propre que ces observations pour expliquer l'usage du sel 

 dans la préparation des aliments. 



Enfin j'ai constaté 1° que les légumes cuits dans aSo parties d'eau te- 

 nant 83 parties de sel étoient aussi tendres que les précédents, résultat 

 bien différent de celui qui présente la viande ainsi que je le dirai plus bas; 



2" Que les légumes n'ont point tous la même aptitude à absorber l'eau salée 

 dans la cuisson; par exemple le navet, le panais, le cboux , cuits dans l'eau 

 saturée de sel acquièrent une saveur salée désagréable, tandis que cet effet 

 n'a pas lieu pour la carotte. 



CONSÉQUENCES. 



L'eau de Seine tenant '/,25 de son poids de chlorure de sodium est bien 

 plus propre à la cuisson des légumes que l'eau distillée : 



1° Elle leur enlève moins de parties solubles que ne le fait la seconde, et 

 cela est parfaitement d'accord avec ce qu'on sait de l'affoiblissement que 

 l'eau éprouve en général dans sa force dissolvante par l'addition d'un, sel 

 neutre ; 



1" Elle leur donne plus de tendreté; 



3° Elle leur donne plus d'odeur ; 



4° Elle leur donne plus de saveur. 



NOTE 6. 



Influence de diverses eaux sur la cuisson de la viande de bœuf, 

 par M. Chevreul. 



La grande influence de l'eau salée sur la cuisson des légumes une fois 

 constatée par les expériences consignées dans la note précédente, j'ai dû 

 rechercher ce qu'elle est sur la cuisson de la viande dé bœuf, et pour rendre 

 cette nouvelle recherche plus instructive , j'ai déterminé l'influence de l'eau 

 des puits de Paris, qui est une solution de sulfate et de carbonate de chaux. 



