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Ton mange le plus habituellement avec de la bet- 
terave cuite au four. Les dispositions qu'il faut faire 
pour Fobtenir étant plus particulièrement une opé- 
ration de novembre, je vais indiquer divers procédés 
qui font naître cette production d’une grande res- 
source pendant les froids. 
On peut, selon la consommation, préparer un ou 
plusieurs tonneaux qu'on place debout sur un des 
fonds dans une cave chaude et obscure. Préalable- 
ment , on a dû percer leur pourtour de trous ronds 
d'un diamètre de 25 à 30 millim. Ces trous sont dis- 
posés par rangs distancés de 16 centim. , et ils sont 
dans chaque rangée éloignés de 10 cent. au moins. 
On remplit de sable le fond du tonneau jusqu’au 
premier rang de trous ; on arrache des racines de 
chicorée sauvage auxquelles on ôte toutes les feuilles 
jusqu’à ja couronne , et on les couche sur ce lit de 
sable de façon que le collet de chacune soit engagé 
dans l’orifice d'un trou. On couvre ce premier lit 
d’une seconde couche de sable, sur laquelle on dispose 
de même une autre rangée de racines, eton continue 
ainsi jusqu'à ce que le tonneau soit plein, et que 
chaque trou soit garni d’une racine qui y ait son col- 
let engagé. Cela fait, on arrose, afin d'affaisser le 
sable, et on ramène dans les trous les collets des 
racines que cette opération aurait pu déplacer. Pen- 
dant tout l'hiver des jets blancs et tendres sortiront 
de ces racines , et se succéderont assez rapidement 
Pour remplacer ceux qu'on coupera pour la consom- 
mation, 
Quelques jardiniers font autrement. Ils établissent 
dans une cave une ou plusieurs couches étroites cou- 
vertes de terre légère et de sable , ou simplement de 
