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terreau bien consommé, et ils couchent sur son pour- 
tour les racines de chicorée sauvage, le collet en 
dehors; ils recouvrent le premier rang de la même 
manière, et établissent une nouvelle rangée de ra- 
cines, recouvertes aussi de terre , et ainsi de suite. 
La température égale et douce de la cave et l'obscu- 
rité font développer des feuilles étroites et étiolées, 
que l'on récolte au fur et à mesure qu'elles ont 
atteint une certaine longueur. Ces couches ne doi- 
vent être larges que de 65 centim., et l'intervalle 
entre chaque lit doit être de 10. On les mouille au 
besoin. 
Enfin , les maraîchers qui approvisionnent les 
marchés de la capitale, obtiennent la barbe de capu- 
cin par un moyen plus prompt et plus productif. 
Ils préparent, dans une cave très-obscure, une couche 
composée de fumier de cheval, à laquelle ils don- 
nent une épaisseur de 33 cent. Ils ne couvrent au- 
cunement ce fumier, et c’est sur lui à nu qu'ils po- 
sent debout les racines de chicorée sauvage, disposées 
comme je vais le dire. [ls arrachent en octobre, no- 
vembre, décembre et janvier, la quantité qui leur 
est nécessaire pour chaque époque, des racines de 
chicorée qu'ils ont seméesen mars et avril précédents, 
en plein champ et à la volée, et dont ils ont vendu 
les feuilles pendant l'été. Ces racines , dépouillées de 
leurs feuilles , sont rassemblées en bottes d’un mètre 
de tour, liées avec un osier et disposées de manière 
que toutes les couronnes soient au même niveau. 
Ce sont ces bottes qu'ils déposent debout à nu 
sur la couche, en échiquier et en les serrant près 
les unes des autres de façon à ne perdre aucune 
place. En vingt jours environ, toutes ces bottes sont 
