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tivement à un carduus par ses feuilles et ses fleurs 
qui se montrent en juillet. Mais la racine acquiert 
un développement au moins égal à celui que pren- 
nent les racines des salsifis. C’est dans cette plante la 
partie qu’on emploie en cuisine et qui peut recevoir 
toutes les préparations culinaires auxquelles on sou- 
met les salsifis. Ces racines ratissées sont d’abord 
cuites à l’eau bouillante dans laquelle elles doivent 
rester deux heures, et leur saveur qui plaît assez gé- 
néralement se rapproche, suivant les uns, de celle du 
salsifis, et selon les autres, au nombre desquels je 
me range, elle rappelle celle du placenta ou cul 
d’artichaut cuit. 
Depuis l’année 1838, la culture du scolyme ne 
paraît pas s'être beaucoup répandue, et j'en attribue 
la cause à la facilité avec laquelle il monte dans l’an- 
née même du semis lorsque celui-ci a eu lieu au 
printemps. La racine alors cesse d’être tendre et son 
milieu devient fibreux et comme ligneux, de fa- 
çon à n'être pas mangeable; et lorsqu'on fend la 
racine longitudinalement pour en extraire cet axe 
ligneux, les deux demi-cercles de la circonférence 
sont souvent eux-mêmes peu délicats et peu agréables 
au goût. 
Pour éviter cet inconvénient on a conseillé dese+ 
tarder le semis et de ne le faire que dans le courant 
de juin. Mais ce retard est souvent insuffisant , et en 
1843, je ne suis parvenu à obtenir des scolymes qui 
pe soient pas montés à l’automne qu'en semant à la 
mi-juillet. Non-seulement le plant ne s'est pas misà 
graipes, mais il a fourni de belles et bonnes racines 
avec toutes les qualités de tendreté, de blancheur et 
de goût qui peuvent les recommander. Je ferai re- 
