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agriculteurs italiens lui paraissaient tout aussi dignes de gagner, 

 donne une recette pour le fabriquer. Cette recette est intéressante 

 pour nous parce qu'elle nous apprend sans doute à peu près de 

 quelle manière on préparait, à Kos même, le leucocoum. Gomme 

 aujourd'hui encore, on faisait d'abord sécher les raisins par une ex- 

 position de deux jours au soleil, ou de trois si le ciel était couvert; 

 on relirait la grappe et les grains pourris, puis on mettait le reste 

 des grains dans des tonneaux, et on y ajoutait un dixième d'eau 

 de mer; on les laissait ainsi macérer pendant trois jours dans l'eau 

 salée, puis on les retirait, on les foulait et on mettait le moût en 

 barils l . 



Palladius mentionne aussi l'emploi du plâtre, dont on se sert 

 encore aujourd'hui en Orient pour clarifier les vins trop épais, et 

 de la résine, avec laquelle les vins blancs de Grèce sont maintenant 

 presque tous préparés 2 . 



La tentative du vieux Caton pour fabriquer le leucocoum en 

 Italie ne paraît pas avoir réussi, et le vin blanc de Kos resta plus 

 estimé non-seulement que ses contrefaçons italiennes, mais même 

 que tous ses analogues des îles et d'Asie Mineure. Les nombreux 

 médecins que l'île de Kos envoyait en Occident préconisèrent avec 

 zèle l'usage de ce produit de leur patrie, et, grâce à eux, la mé- 

 decine romaine l'employa pendant longtemps comme laxatif, 



1 Caton , De re rust. CXII : « Vinum Coum si voles facere , aquam ex alto mari- 

 nam sumito, mari tranquillo , quum ventus non erit, dies lxx ante vindemiam, 

 quo aqua dulcis non perveniet. Ubi hauseris de mari , in dolium fundito ; nolito 

 implere : quadrantalibus v minus sit quam plénum. Operculum imponito, relin- 

 quito qua interspiret. Ubi dies xxx praîterierint, transfundito in alterum dolium 

 puriter et leviter ; relinquito in imo quod desederit. Post dies xx in alterum dolium 

 item transfundito, ita relinquito usque ad vindemiam. Undc vinum Coum facere 

 voles, uvas relinquito in vinea, sinito bene coquantur. Et ubi pluerit, et siccave- 

 rit, tum deligito. Et ponito in sole biduum, aut triduum sub dio, si pluviae non 

 trunt; si pluvia erit, in tecto in cratibus componito. Et si qua acina corrupta 

 erunt, depurgalo. Tum sumito aquam marinam q. s. s. c., in dolium quinquage- 

 narium infundito aquaî marinoe q. x. Tum acina de uvis miscellis decerpito de sco- 

 pione; in idem dolium, usque dum impleveris, manu comprimito, ut combibanl 

 aquam marinam. Ubi impleveris dolium, operculo operito, relinquito qua in- 

 terspiret. Ubi triduum praeterierit , eximito de dolio, calcato ih torculario, et id 

 vinum condito in dolia lauta et pura et sicca. » 



2 Palladius, XI, xiv : « Ergo ejus (c'est-à-dire d'eau de mer) octogesimam par* 

 tem musto admisoent et gypsi quinquagesimam , post tertiam deinde diem for- 

 titer commovent, ne pollicentur non setatem solum vino, sed splendorcm quoque 

 coloris aflerre. » 



