— 15 — 



des autres, puis triées par grosseurs ; les huîtres blessées, 

 c'est-à-dire celles dont la coquille a été entamée au cours 

 de la récolte ou du détassage, sont jetées ; celles qui sont 

 trop petites pour la vente sont ramenées au parc le len- 

 demain. Les huîtres reconnues marchandes sont immé- 

 diatement expédiées ou placées dans des parcs de dépôt, 

 réservoirs de petite taille situés tout près de la côte, et 

 accessibles tous les jours, même pendant les marées de 

 morte-eau ; elles y constituent une provision indispen- 

 sable pour parer aux commandes imprévues. 



Quant aux huîtres sauvages, maigres et mal faites, 

 recueillies par millions sur la côte, elles ne peuvent être 

 livrées telles quelles à la consommation; elles sont ven- 

 dues aux parqueurs, qui, en 1912, les payaient 1 fr. 25 à 

 1 fr. 50 le mille, toutes détassées. Aujourd'hui, ces prix 

 sont de 5 à 6 francs. Marennes et le Château -d'Oléron 

 sont les centres principaux d'engraissement et même de 

 verdissement de la gryphée. Ce verdissement, qui est, 

 en réalité, un bleuissement, est dû, comme on le sait, à 

 la présence dans les eaux habitées par l'huître d'une 

 algue microscopique, la nauicule bleue, du groupe des 

 diatomées, et qui fait partie de la nourriture du mol- 

 lusque, en même temps que nombre d'autres êtres 

 minuscules. La matière colorante bleue se fixe dans ses 

 tissus et communique à sa chair une saveur particulière, 

 appréciée des gourmets. Les « portugaises » verdissent 

 même dans un parc où les huîtres françaises resteraient 

 blanches, car, comme nous l'avons déjà dit, elles filtrent 

 cinq fois plus d'eau que les secondes de même âge ; elles 

 aspirent donc cinq fois plus de navicules et fixent cinq 

 fois plus de matière colorante. 



Le parqueur redoute les violentes tempêtes qui enlè- 

 vent les huîtres, l'envasement assez fréquent en ces 

 parages, les chaleurs excessives et les froids trop rigou- 



