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tirent du fond de la mer. « La couleur des huîtres de 

 Nieul est grisâtre, dit Arcère. La chair en est courte, 

 épaisse et d'un goût exquis, qualités qu'elles doivent aux 

 eaux douces dont elles sont abreuvées et qui, dans ce 

 canton, se perdent dans la mer, telle est la fontaine à 

 Grimault et d'autres petites sources. » 



Jusqu'au milieu du siècle dernier, l'huître blanche 

 faisait l'objet d'un élevage important dans des parcs 

 répartis sur un grand nombre de points du littoral. Les 

 roches étaient couvertes de naissain venant du banc des 

 Fermes, en face d'Angoulins, du large du fort d'Enet et 

 de la pointe de l'Aiguille, du banc de la Barre, etc. 

 Vers 1860, une exploitation irréfléchie et un pillage 

 éhonté appauvrirent les bancs, auxquels, une quinzaine 

 d'années plus tard, l'invasion de l'huître portugaise 

 porta le coup de grâce. On rencontre encore quelques 

 huîtres de pays en différentes stations (pointes du Plomb, 

 des Minimes, du Ché, etc.), à l'extrême limite du décou- 

 vert des grandes marées d'équinoxe ; quelquefois même 

 on récolte de très vieux exemplaires, connus sous le 

 nom de Pied- de- Cheval et dont jadis on faisait une espèce 

 à part, sous le nom d'Ostrea hippopus. 



Mais, si l'huître indigène ne prospère plus à l'état sau- 

 vage sur nos côtes, elle rencontre toujours dans nos 

 eaux les conditions qui lui font acquérir par l'élevage 

 la qualité supérieure. Les jeunes huîtres provenant des 

 parcs de reproduction d'Arcachon ou d'Auray ne sont 

 plus reconnaissables après un séjour de quelques mois 

 dans les viviers du Château ou de la Vieille-Goule, à 

 l'île d'Oléron, ou dans l'une des 15.000 claires de La 

 Tremblade ; elles y ont engraissé, verdi, acquis une 

 délicatesse de chair et une finesse de goût incompa- 

 rables; elles sont devenues de toute première marque et 

 se nomment huîtres de Marennes. 



