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Angouîême, etc., on peut dire par toute la France. 

 Cependant, la conquête du marché de Paris par la moule 

 de Charron a constitué une opération difficile; le Pari- 

 î sien, habituellement servi par Boulogne, prisait fort les 

 grosses moules ou plutôt les grosses coquilles, il trou- 

 vait les nôtres trop petites et trop chères. Depuis une 

 dizaine d'années, la connaissance est faite et notre moule 

 est appréciée aux Halles à sa valeur, qui est grande. Elle 

 a su, d'ailleurs, conquérir d'autres marchés plus loin- 

 tains, par exemple ceux de Barcelone et d'Algérie. 



Chaque clientèle a ses préférences. Un boucholeur de 

 Marsilly m'apprenait, en 1912, qu'à Barcelone on veut 

 des moules très propres, non « rogneuses », c'est-à-dire 

 dépourvues de balanes ; si cette condition est satisfaite» 

 on attache peu d'importance à leur grosseur. En Algérie, 

 au contraire, on préfère les grosses moules, même dans 

 une gaine de baianes. Des goûts et des couleurs, il ne 

 faut discuter. 



Il est peut-être inutile d'ajouter qu'un voyage d'une 

 seule traite de La Rochelle à Alger serait bien long pour 

 nos pauvres moules. Dès leur arrivée à Marseille ou à 

 Port-Vendres, on s'empresse de les « faire boire », c'est- 

 à-dire qu'on les plonge pendant quelques jours dans les 

 eaux de la Méditerranée. Ce séjour sur la côte d'azur 

 leur est des plus salutaire. 



Souhaitons que ces expéditions, arrêtées par la guerre 

 et la crise des transports, reprennent activement. 



En hiver, les sauniers de Lauzières et d'Angoulins 

 font « boire » aussi les moules. Lorsque les marais 

 salants sont « varangues », c'est-à-dire recouverts d'eau, 

 ils y placent une importante provision de moules récol- 

 tées à la plus proche moulière naturelle ; elles y devien- 

 nent rapidement excellentes. Cette pratique offre un 

 inconvénient : les débris de coquilles des moules qui 



