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meurent pendant l'hivernage, mêlées à la vase des che- 

 mins du marais, blessent souvent les pieds nus des 

 sauniers. 



Les moules se mangent parfois crues, avec un filet de 

 vinaigre ; le plus souvent cuites et accommodées de bien 

 des façons, soit comme plat distinct (frites, à la crème, 

 en croquettes, en vol-au-vent, à la marinière, à la vinai- 

 grette, etc.), soit comme garniture d'un plat de poisson. 



Trois préparations locales sont appréciées dans notre 

 région : la soupe aux moules, la mouclade et les moules 

 rôties. 



Pour préparer la soupe aux moules, on taille le pain 

 dans le bouillon de cuisson des coquillages ; ces derniers 

 sont mangés à la vinaigrette. 



Dans la mouclade d'Esnandes, une sauce excellente, 

 genre blanquette, avec œufs et farine, accompagne les 

 bivalves. Les moules rôties sur un poêle ou, mieux, 

 dans la braise ardente, constituent un mets vraiment 

 savoureux quand elles sont mangées toutes chaudes 

 avec notre excellent beurre de pays. On les pique pro- 

 fondément dans la braise et, bien que la charnière soit 

 placée en haut, les moules ne peuvent s'ouvrir à cause 

 de la pression des cendres ; elles cuisent dans leur jus. 

 Les Rétais, très friands de ce mets, en raffinent la 

 préparation; ils entretiennent à la surface de la braise 

 une flambée d'aiguilles de pin qui parfait la cuisson. 



La couleur de la chair des moules indique le sexe: les 

 individus mâles ont la chair blanche; les femelles, la 

 chair jaune. Les moules atteignent leur maximum de 

 qualités d'octobre en avril. 



Grosille. — La grosille ou pèlerine est la coquille 

 de Saint- Jacques ou Peigne à côtes rondes (Pecten 

 maximus). Les pèlerins qui, au moyen âge, se rendaient 



