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de La Rochelle, se mange cru ou cuit, accommodé 

 comme les moules. Les Rétais l'apprécient beaucoup 

 en ragoût, avec une sauce blanche relevée par une pointe 

 d'ail. 



Couteau. — Les couteaux sont les espèces du genre 

 Solen, surtout le Solen gaine (Solen vagina) et le Soien 

 sabre (Solen ensls), caractérisés par leurs longues valves 

 semi- cylindriques et à bords parallèles, légèrement 

 courbes chez le Solen sabre et rappelant un manche 

 blanc de couteau de table. Ces mollusques vivent enfon- 

 cés profondément dans le sable, à l'extrême limite des 

 basses mers; leur présence s'annonce par un trou en 

 forme de 8 ou d'entrée de serrure. 



On ne le rencontre, sur les côtes de l'Aunis, que dans 

 un petit nombre de stations. Un banc, d'une étendue de 

 5 à 6 hectares, existe notamment sur une petite plage de 

 sable comprise entre la pointe des Minimes et La 

 Rochelle. Il y en a plusieurs gisements sur la côte occi- 

 dentale de Ré; l'un des plus abondants est celui de La 

 Couarde. Oléron compte deux belles stations de couteaux: 

 l'une de 3 kilomètres, très productive, qui va de la pointe 

 des Saumonards à la pointe de la Perrotine ; l'autre, de 

 la pointe de la Perrotine à la pointe d'Arceau. Ces stations 

 sont exploitées en hiver seulement. 



Sur nos côtes, les couteaux sont nommés souvent 

 coutelas, coulelets ou couteliers ; dans la région de Saint- 

 Vaast, on les appelle manchots; à Cancale, pieds de cou- 

 teau, manceaiLv. 



Les couteaux se pèchent à l'aide d'une longue tige de 

 fer dont la pointe est surmontée d'un cône. C'est ce qu'en 

 Ré on nomme un furgon ou fourgon, en raison de la 

 ressemblance de l'instrument avec la tige de fer em- 



