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ployée pour fourgonner, c'est-à-dire pour remuer le feu. 

 Ce procédé offre un inconvénient : les couteaux extraits 

 à l'aide du furgon sont remplis de sable que le lavage le 

 plus soigné ne fait pas toujours disparaître. 



La pêche au sel est préférable ; elle est plus propre et 

 plus amusante. On dépose à l'entrée de chaque trou une 

 pincée de gros sel ; une minute après, environ, l'animal 

 apparaît à la surface ; on l'extrait par le bord émergeant 

 de sa coquille. Si, au lieu de saisir celte dernière, on 

 pince les siphons et si la pression est brusque et forte, 

 il se produit un phénomène d'autotomie : le mollusque 

 abandonne ses siphons à la main du pêcheur et disparaît 

 en vitesse. 



C'est en vain qu'on essaie de saler de nouveau l'entrée 

 de sa galerie ; il s'obstine à garder le fond ; son premier 

 contact avec l'homme lui suggère une prudence mère de 

 sa sûreté. 



Pour ne pas perdre de temps, car le flot revient vite 

 au bas niveau où l'on travaille, on saie à la fois cinq à 

 six trous de couteau et on cueille les mollusques au fur 

 et à mesure qu'ils émergent. 



Les couteaux de Ré et d'Oléron sont vendus fréquem- 

 ment sur le marché de La Rochelle. On les fait cuire 

 dans de l'eauj avec du sel et un bouquet garni; le bouil- 

 lon de cuisson sert à préparer une soupe appétissante ; 

 les mollusques se mangent assaisonnés à l'huile et au 

 vinaigre ; c'est un mets assez coriace. 



Dans l'île de Ré, on ne prépare de cette façon que les 

 spécimens de taille ordinaire; les très gros subissent un 

 apprêt spécial. On écarte et on rabat les valves des coquil- 

 lages choisis, et on dépose à leur surface un hachis formé 

 de mie de pain, beurre, persil, ail, etc., analogue à la 

 garniture dont on bourre les escargots ; puis on assem- 



