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drir et qui consiste soit en une lessive obtenue avec des 

 cendres de bois, soit en un lait de chaux. Malgré ce 

 réactif énergique, la consommation d'un plat de seiche 

 moitrée est, pour l'étranger, un exercice difficile de 

 mastication. La sauce qui relève ce mets est à base de 

 moutarde et extrêmement énergique. 



L'emploi alimentaire des céphalopodes desséchés n'est 

 pas le privilège exclusif des Rétais : sur les côtes de 

 Tunisie, on pêche les pieuvres et, après les avoir tuées 

 par des chocs énergiques et répétés contre les rochers du 

 rivage, on les noue deux à deux par les bras et on les 

 fait sécher au soleil ; le port de Sfax expédie annuelle- 

 ment en Grèce 200 tonnes de pieuvres desséchées dont 

 la population pauvre fait grand usage. Sur les côtes 

 espagnoles, dans la baie du Vigo, même préparation des 

 pieuvres, qui sont expédiées par balles au Brésil et en 

 Argentine. En Portugal, on sèche aussi les pieuvres ; au 

 Japon et en Chine, on les fume et on les sèche. 



Encornet. — L'encornet est le calmar, un peu moins 

 répandu sur les côtes de l'Aunis que la seiche. Son corps, 

 plus effilé que celui de cette seiche, est entouré par deux 

 nageoires; sa coquille interne ou gladius a l'aspect élé- 

 gant d'une plume d'oiseau, cornée, mince et translucide. 

 La taille courante du calmar adulie est d'environ 20 cen- 

 timètres de longueur. 



Deux espèces se rencontrent communément sur le 

 marché de La Rochelle: le Calmar commun (Loligo vul- 

 garis), à nageoires semi-rhomboïdales, et le Calmar 

 flèche (Loligo sagittata ou Ommatost replies sagittatus), à 

 nageoires presque triangulaires. * 



Les encornets se préparent comme la seiche. Une fri- 

 ture de jeunes encornets est un mets exquis. 



