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sible, tandis qu’elle le deviendrait quand ce liquide a pu 
se réunir en gouttelettes. 
Ce n’est pas seulement au point de vue scientifique que 
le phénomène méritait d’être étudié. A la curiosité du na- 
turaliste venait s’adjoindre un motif d'utilité publique. En 
effet, bien que Linné eût dit que les champignons con- 
viennent mieux à nourrir des insectes qu'à servir d'ali- 
ment à l’homme, l’usage alimentaire de ces plantes n’en 
continuait pas moins à s'étendre. Les bolets, surtout, 
étaient devenus, par leur volume et par l'épaisseur de leur 
chair, un objet de convoitise; plusieurs et des plus succu- 
lents eussent fait les délices de maint Apicius moderne, 
s'ils n’avaient été regardés comme vénéneux, à cause 
de leur propriété de se colorer subitement aussitôt qu’on 
les entame. Sans être aujourd’hui aussi exclusive, cette 
opinion est encore, pour certaines espéces au moins, 
celle de beaucoup d’auteurs qui ont écrit sur les champi- 
gnons comestibles. Changer de couleur n’est pas, à la 
vérité, toujours et d'une manière absolue, l'indice d’un 
naturel malfaisant; mais rien n’est plus propre à inspirer 
de la défiance que la versatilité. 
Macaire (1) entreprit à son tour des recherches sur le 
Boletus cyanescens, espèce où non-seulement la coloration 
est trés-intense, mais d'où s'écoule, en outre, en abon- 
dance, par la compression, un sue également bleu. Voici 
comment il explique le phénomène : le fer existe, dit-il, 
dans ce bolet à l’état de protoacétate ou de protosulfate , 
et la plante renferme en même temps une grande quantité 
d'air atmosphérique; lorsqu'on ouvre le champignon , l'air 
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(1) Mémoires de la Société d’histoire naturelle de Genève , 1825, t. II, 
9me partie, 
