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3° Quand l'atlaque de I'amidon s'arrele, c'esl par suite 

 de la destruction de la diastase. Nous avons fait agir une 

 faible quantite des liquides fermenles sur de I'amidon 

 soluble pendant une heure, et nous avons trouve" que 

 parloul ou la fermentation elail arrelee, nous obtenions 

 une reaction intense d'amidon, plus rarement une colora- 

 tion violette qui indiquait que, si la diastase n'etail pas 

 encore completement delruite, elle etail du moins forte- 

 menl affaiblie. 



La destruction de la diastase est due aux fermentations 

 secondaires qui se produisent ires facilemenl dans ces 



Si la disparition de la diastase est la cause de I'arret de 

 Pat la que, toules les causes qui sonl de nature a la con- 

 server plus longlemps delermineront Lne attaque plus 



C'esl ainsi que I'augmenlalion de la quantity de 

 diastase determine™ une augmentation dans la quantite 

 d'amidon attaque. 



Deux lots de 100 grammes de froment mis en contact 

 avec 10 grammes de levure et respectivement 25 et 

 100 centimetres cubes de solution diaslasique, donnent 

 9,52 et 17,50 d'acide carbonique. 



4" La transformation prealable de I'amidon en empois 

 facilile beaucoup l'atlaque par la levure et la diastase. 



La fecule de pommes de terre que nous avons vu etre 

 inattaquable, le devient dans ces conditions. 



Ainsi, au bout de 233 heures, 100 grammes de fecule 

 non transformed donnerenl 4 gr ,0 d'acide carbonique; 100 

 grammes de fecule chauflee a 65°, donnerenl 20 er ,84 

 d'acide carbonique. 



Pour les amidons des cereales, l'atlaque se trouve 

 facilitee. Ainsi, au bout de 233 heures, 100 grammes 



