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 de fromenl (petit roux)donnerent, sans avoir ele chauffes 

 a 65°, 17 gr ,925 et, apres avoir ele chauffes, 23 gr ,33 d'acide 

 carbonique. 



Un autre essai pour le froment d'figypte, 9 8r ,83o et 

 20 Br ,55 d'acide carbonique au bout de 144 heures. 



Au bout de 258 heures, 100 grammes d'orge donnerent, 

 sans avoir ele chauffes, 13 sr ,90 et, apres avoir ele chauffes, 

 a 65° C, 23 gr ,76 d'acide carbonique. 



Toulefois celle difference nelle et marquee quand il 

 s'agil de cereales crues, disparait en grande partie quand 

 on les a soumises au prealable a une operation qui 

 permel de rendre les granules d'amidon libres : au mal- 

 tage par exemple. On sait, en effet, par les travaux de 

 MM. Brown et. Morris, que, pendant le maltage, I'enveloppe 

 cellulosique de la cellule se trouve elre dissoule et que les 

 granules d'amidon deviennenl libres. Dans ces conditions, 

 la difference enlre la fermentation directe et celle apres 

 chauffage a 65° C, sVfface quant a I'intensile de I'atlaque. 



Au bout de 2o8 heures, le malt d'orge donnail, sans 

 chauffage, 29 gr ,63, el, apres chauffage, 29 gr ,07 d'acide car- 



Au boul de ill heures, un malt de fromenl donnail 

 32 gr ,100 sans chauffage, et 32 gr ,700 d'acide carbonique 

 apres chauffage. 



Mais si la difference n'existe pas quanl a I'imensite, 

 elle se manii'este tres grande, meme dans le cas des malts, 

 quant a la vitesse. Le diagramme ci-apres met ce fait en 

 evidence. 



La disposition speciale qu'affeclenllescerealeschauffees 

 au prealable, peul elre atlribueea differentes causes. C'est 

 ainsi que les fermentations concomitantes provenant des 

 germes attaches aux grains, sont delruiles et par conse- 



