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Done il y a encore de la diastase dans ions les echan- 

 lillons; de plus, les dextrines ont egalement disparu dans 

 les divers liquides. II y a eu moins d'allaque dans les 

 premiers echantillons parce que I'arnidon etait moins 

 •prepare. 



Si Ton compare les proportions de diastase, on voil 

 qu'elle est moins bien conserved quand on a chauffe a 

 temperature plus basse. Nous avons deja indique plushaut 

 la raison de ce fait. 



Le riz ne se transforme en empois qu'a haute tempera- 

 ture. Aussi ne remarque-l-on pas de difference enlre de 

 I'arnidon de riz non chauffe elde I'arnidon chauffe a 65° C, 

 ni pour rinlensile de la reaction, ni pour la vilesse. Au 

 bout de 250 hcures, on a, dans le premier cas, 18 (F ,98; dans 

 le second, 19 gr ,125 d'acide carbonique. 



Le fromenlse transforme en empois a une temperature 

 beaucoup plus basse que i'arnidon deriz. 



Aussi la difference qui existe entre des echantillons 

 chauffes el non chauffes ne va-l-elle pas en s'accentuant 

 avec I'elevalion de la temperature, ni pour rinlensile, ni 

 pour la rapidite, une Ibis que Ton a depasse la tempera- 

 lure de la formation de I'empois. 



On addilionne a 100 grammes de froment indigene 

 10 cenlimelres cubes de solution diaslasique, on ajoule 

 200 cenlimelres cubes d'eau a 60° C; la temperature 

 tombc a 52-55° C; on releve la temperature rapidement 

 a 55°-65"-95° C ; on rcfroidil; on ajoule 50 centimetres 

 cubes de solution diaslasique; on oblient, avec 10 grammes 

 de levure : 



55" C. 65° C. 95° C. 

 Apres 18 li 



