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On refroidit a 65° C, on addilionne 34 grammes de 



mallei on mainlient pendanl 20 minutes. On refroidit et on 



ajoute a A, 25 centimetres cubes de diastase bouillie; a B, 



25 centimetres cubes de diastase non bouillie; on fer- 



A la fermentation : 



Un autre essai fail dans les memes conditions, sauf un 

 chauffage a 55° C, donne : 



Dans une iroisieme seric, on opere sur du mall de fro- 



100 grammes de mall de fromenl sont chauffes avec 

 200 centimetres cubes d'eau pendant 20 minutes a 65^ C; 

 on refroidil a 50° C el on ajoute : 



Au n° 1, 25 centimetres cubes de diastase houillie. 



Au n° 2, 25 centimetres cubes de diastase non bouillie. 



Au n° o,20 centimetres cubes de diastase bouillie el 

 5 centimetres cubes de diastase non bouillie. On fermenle. 

 On oblient, apres 158 heures : 32^,05, 5l",o7, 32^,05 

 d'acide carbooique. 



Quand on ne piolonge pas le cbauflage trop longtemps 

 on peul meme depasser 65° C, sans remarquer de diffe- 

 rence considerable. Ainsi : 



100 grammes de malt de fromenl mis en contact avec 

 300 centimetres cubes d'eau a 60° C sont porlesa diverses 

 temperatures et mainlenus pendant 10 minutes. On fer- 

 menle. Apres 116 heures, on trouve : 



