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non disputandum. Nous nous ferions un scrupule d’ébran- 
ler, si peu que ce fût, le culte que les auteurs semblent 
avoir: voué à l’une de nos bières nationales; nous ferons 
observer toutefois qu’en parlant des bières bruxelloises, 
Griessmayer constate qu’elles renferment souvent une 
telle proportion d’acide qu'elles seraient considérées en 
Allemagne comme n'étant pas potables. 
Les analyses de MM. Van den Hulle et Van Laer nous 
font connaître qu’à l’âge de quinze mois, le lambic renferme 
sur cent d'extrait la quantité énorme de 9 !/, °/, d'acides 
lactique et acétique. Cette acidité, il est vrai, diminue 
graduellement et, à l’âge de soixante-trois mois, le lambic 
ue renferme plus que la quantité encore fort respectable 
de 6,87 °/, d'acides. 
La dimination porte exclusivement sur l’acide lactique ; 
les quantités d’acide acétique n’ont cessé d'augmenter el 
la bière de soixante-trois mois en renferme 2,69 °/.. L’al- 
cool, qui s’est formé surtout pendant les premières phases 
de la fermentation, existe pour 29 °/, dans le lambic de 
trois mois et pour 35,84 */, dans celui de vingt-six mois ; 
il diminue ensuite, pour descendre au chiffre de 30,20 °/, 
dans la bière de cinq ans. 
Les auteurs se demandent avec raison à quelle cause 
est due la diminution de la teneur en acide lactique; ils 
sont tentés de l’attribuer à des micro-organismes qui 
ramèneraient l'acide à l’état d’anhydride carbonique et 
d'eau. Peut-être faudrait-il ajouter : et à l’état d'acide 
acétique. On sait, en effet, que sous l'influence de certains 
schizomycèles, l'acide lactique donne aisément des acides 
acétique et propionique, et il est très possible que laug- 
mentation notable de l’acide acétique constatée par les 
auteurs ne soit pas due seulement à l'oxydation : de 
l'alcool, mais aussi à la décomposition de l'acide lactique: 
