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MM. Van den Hulle et Van Laer se demandent d’où 
proviennent les germes qui ensemencent naturellement le 
moût de lambic. Se trouvent-ils à la surface des matières 
premières, ou bien dans l’air des brasseries ou enfin dans 
les tonneaux à fermentation? Les auteurs se prononcent 
pour cette dernière alternative. Reess (1) avait également 
attribué l’ensemencement du faro aux appareils et à l'air 
du local dans lequel s'opère la fermentation. Suivant 
MM. Van den Hulle et Van Laer, bien qu'à certaines 
époques de l'année, l'air renferme des ferments, il ne 
peut être considéré comme l'agent principal de lense- 
mencement. Les auteurs rendent compte d'expériences 
qu’ils ont instituées en vue de démontrer l’action prépon- 
dérante des fûts dans la propagation des ferments. La 
pratique de la brasserie confirme ces déductions. On fait 
subir aux tonnes neuves une préparation qui consiste à 
les laver avec une solution bouillante de sulfate de fer 
pour enlever le goùt de bois (sans aucun doute, pour 
débarrasser l’intérieur des douves d’un excès de matière 
lannique); on rince ensuite à l’eau bouillante, puis on 
introduit dans les fûts des lies de bière qu’on y laisse 
séjourner pendant plusieurs mois. 
Dans un chapitre spécial, les auteurs s'occupent de la 
nature des ferments du lambic. Ils ont rencontré : 
Les ferments acétique et lactique; 
Différentes bactéries indéterminées ; 
De volumineuses cellules cylindriques également indé- 
terminées ; 
Le Mycoderma cerevisiae; 
Trois variétés de Torula, de taille un peu différente, et 
(1) Untersuchungen über Alkoholgährungspilze. Leipzig, 1870. 
