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plus haut, toni. ii, pag. 383, et qui fui le premier 

 à mentionner l'Epiuard, nous apprend que celte 

 plante annuelle, appartenant h la famille des Ché- 

 nopodées , et à la Diœcie pentandric, est originaire 

 des lieux humides de l'Asie centrale et qu'elle nous 

 a été apportée par les Arabes. L'authenticité de son 

 berceau a élé constatée par notre célèbre ento- 

 mologiste Olivier durant son séjour ea Perse : il l'a 

 rencontrée sauvage dans presque toutes les localités. 

 , On en connaît deux espèces disliucles que l'on 

 a long-temps confondues ensemble , sous le nom 

 botanique de Spinacia oleracea , quoiqu'elles se 

 reproduisent constamment par le moyen de la 

 génération, avec les mêmes différences dans le fruit 

 et sans aucun mélange. Donnons de suilc les carac- 

 tères qui les séparent, 



L'Epinard a fruit épineux, s. spinosa, que les 

 horticoles appellent Epinard du pays ou commun, 

 a les feuilles plus petites , plus arrondies que celles 

 de l'autre; ses fruits , ou, pour parler plus exacte- 

 ment, le calice qui est adhérent h la semence, est 

 toujours épineux; il résiste mieux aux fortes gelées; 

 ses graines lèvent plus tôi, quoique semées le même 

 jour, que celles de l'autre espèce, et toutes cir- 

 constances étant d'ailleurs parfaitement égales. 

 L'Epinard lisse ou SANS PIQUAKS, S. inerm'is, vul- 

 gairement dit de Hollande Qi Grand-E pinard, porte 

 des feuilles beaucoup plus grandes, plus épaisses et 

 anguleuses vers la base; ses semences sont lisses, 

 ïi'ont jamais d'épines, et, comme je l'ai déjîi dit, 

 se reproduisent toujours ainsi sans variation aucune; 

 elles ne lèvent qu'après le quinzième ou vingtième 

 jour qu'elles sont confiées à la terre. Le jeune plant 

 est très-sensible au froid. 



Il paraît , d'après le texte de Piero de'Crescenzi, 

 que l'espèce épineuse a été la première répandue, 

 et que c'est d'elle que la seconde et l'espèce indi- 

 gène h la Sibérie, S. fera, ont reçu le nom qu'elles 

 portent vulgairement et dans la langue botanique. 

 Toules trois sont annuelles, à racine blanche, 

 peu fibreuse; lige rameuse, garnie de feuilles pé- 

 tiolées, hastées, d'un vert foncé, très-glabres; 

 les fleurs mâles sont disposées en petites grappes 

 axillaires; les fleurs femelles en paquets sessiles; 

 elles se développent au printemps , et l'on en voit 

 durant tout l'été dans les potagers. Les semences 

 conservent leur faculté germinative pendant trois 

 années. 



La terre destinée h porter les Epinards doit être 

 meuble, fumée, souvent arrosée si la saison lui 

 refuse l'eau. L'on sème h la volée et de préférence 

 par sillons, la plante demandant à êlre sarclée 

 soigneusement; en nos départemens situés au 

 centre et au nord, le semis peut se faire depuis la 

 lîn de février jusqu'à la fin d'octobre; de la sorte 

 on a des feuilles tendres toute l'année. Cette res- 

 . source est intcrdile dans nos contrées méridiona- 

 les : on y sème en août , septembre et octobre , et 

 lorsque l'année est favorable, on ne risque rien de 

 seme^■ h la lin de janvier; mais on n'aura qu'une 

 seule «oupe au mois d'avril. Celle époque passée, 

 les chaleurs hâtent l'élancement de la tige, la fleur 

 disparait, la graine se forme, et dès que la tige 



monte, la feuille ne saurait plus être employée 

 dans les cuisines. 



On est généralement dans fusage de couper les 

 feuiUes rez-terre et à la poignée; celle méthode 

 est nuisible à la reproduction ; les maraîchers de 

 Paris l'ont reconnu; aussi se donnent-ils Ja peine 

 de cueillir une h une celles qui ont acquis tout leur 

 développement , et par Ih , durant six mois d hi- 

 ver , ils obtiennent , sur le même espace , une ré- 

 colle double de celle des potagers particuliers. Il 

 importe de conserver les tiges mâles pour féconder 

 les tiges femelles , et de les soutenir au moyen de 

 pelils piquets afin que les venls ou même la pesan- 

 teur du sommet ne les fassent pas plier, et de n'en - 

 lever les liges femcllesporte-graines que lorsqu'elles 

 commencent à se dessécher et que la semence 

 donne signe de maturité parfaite. La graine obte-r 

 nue d'Epinards qui ont passé fhiver est la meil- 

 leure. 



Les feuilles sont inodores, aqueuses, d'une saveur 

 particulière et très-légèrement amère ; on les re- 

 garde comme émoUienles, délersives ; elles nour- 

 rissent peu, se digèrent facilement, et comme elles 

 rafraîchissent et relâchent, ou les appelle le Balai 

 de C estomac. Il faut les employer finement hachées, 

 les mettre à égoulter après la cuisson , et les pres- 

 ser un peu pour leur faire p^dre une partie de 

 l'eau de végétation. 



Epinard (grand) de la Guiane. C'est, d'après 

 Aublet, le Pkytolacca octandra, et d'après Nicol- 

 son , le P. decandra. 



Epinard des Juifs. La Corête siliqueuse , Cor- 

 chorus siliquosus , dont les Hébreux faisaient usage 

 dans leurs cuisines. 



Epinard des murailles. La Pariétaire, Parieta- 

 ria officinalis. 



Epinard doux. Un des noms vulgaires du Pkyto- 

 lacca decandra. 



Epinard du Malabar. Les horticoles donnent ce 

 nom. h la Basella rubra , comme ils appellent 

 l'espèce blanche, B. alba, Epinard de la Chine. 



Epinard-fraise. On donne ce nom à deux 

 plantes annuelles de la famille des Chénopodées , 

 qui ressemblent beaucoup h l'Epinard cullivé par 

 leur port , et surtout par la forme , par la consis- 

 tance de leurs feuilles, mais qui appartiennent an 

 genre Blette , le Blltum capltaium et le B. vir- 

 galum ; on les cultive pour la beauté de leurs 

 fruits très -gros, d'une belle couleur rouge et sem- 

 blables à une fraise des bois. On mange ces fruits 

 malgré leur fadeur. On trouve ces deux plantes 

 dans toute la France, et une fois introduites dans 

 les jardins , elles s'y multiphent d'elles-ijiêmes. 

 (F. au mot Blette.) Quelques auteurs donnent le 

 mot Epinard-fraise pour synonyme de VAtriplex 

 rosea; c'est une erreur. 



Epinard sauvage. Nom vulgaire de l'Ansérine 

 sagiUéG,ClienopodiumHonuslienricus.{T. d. B.) 



ÉPINE. (zooL. et BOT.) Dans le langage vulgaire 

 on se sert de ce mot pour désigner tous les appen- 

 dices piquans, raides et de nature fort diverse que 

 l'on remarque sur quelques Poissons, sur les 



