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famille. Cet Esturgeon est d'ailleurs facile à nourrir; 

 il se contente de très - petits individus , et même 

 d'œufs de poissons dont les espèces sont Irès-com- 

 munes; c'est vers la fin duprinteiï;ps que le Sterlet 

 remonte dans les grandes rivières , et comme le 

 temps de la ponte et de la fécondation de ses œufs 

 n'est pas très-loug, on voit cet Acipenser descen- 

 dre ces mêmes rivières avant la fin de l'été , et 

 tendre, même avant l'automne, vers les asiles 

 d'hiver que la mer lui présente. 



Le SCHERG DES ALLEMANDS, SeVREJA DES RuSSES, 



Acipenser stcUatus. Vers le commencement du 

 printemps on voit cet Esturgeon remonter le Da- 

 nube et les autres fleuves qui se jelleut dans la 

 mer Noire. Il parvient à quatre pieds de longueur, 

 et par conséquent il est pour le moins aussi long 

 que le Sterlet. Mais il est pins mince, son museau 

 est plus long que dans les antres , et les boucliers 

 plus hérissés. Le devant de sa bouche présente qua- 

 tre barbillons, comme dans tous les Esturgeons. 



On remarque, sur différentes parties du corps 

 de l'Etoile , des rudimens crénelés d'écaillés , où 

 l'on voit, particulièrement sur son dos , de petites 

 callosités blanches , rudes , étoilées , et disposées 

 sans ordre. Il y a d'ailleurs cinq rangées de bou- 

 cliers relevés et pointus , dont la rangée du milieu 

 contient ordinairement treize pièces , et dont les 

 deux suivantes renferment chacune trente -cinq 

 plaques plus petites. La couleur de cet animal est 

 noirâtre sur le dos, tachetée et variée de blanc sur 

 les côtés, et d'un blanc de neige sur le ventre. 

 Cette espèce est très-féconde , l'on compte plus de 

 trois cent mille œufs dans une seule femelle. Mais 

 sa chair est moins recherchée que celle de l'Estur- 

 geon ordinaire. 



Le Hatjsen ou Grand Esttjrgeon , Acipenser 

 huso , Lin. Bl. , 129. Le Huso n'est pas aussi ré- 

 pandu dans les diflérentes mers tempérées de l'Eu- 

 rope et de l'Asie que l'Esturgeon ; ob ne le trouve 

 guère que dans la mer Noire et dans la mer Cas- 

 pienne, et on le voit communément remonter dans 

 le Wolga , le Danube et le Pô. Mais les légions 

 que cette espèce y forme sont bien plus nombreu- 

 ses que celles de l'Esturgeon, et elle est bien plus 

 féconde que ce dernier Acipenser. Elle parvient 

 d'ailleurs à des dimensions plus considérables : il 

 y a des IIusos de douze et quinze pieds de lon- 

 gueur; et l'on en pêche qui pèsent plus de douze 

 cents livres de poids; on en a vu un qui pesait près 

 de trois milliers. 11 a cependant dans sa conforma- 

 tion de très-grands rapports avec lEsturj^^con ; il 

 n'en difl'èrc d'une manière remarquable que dans 

 les proportions de son museau et de ses barbillons 

 qui sont plus courts qu'à l'Esturgeon ordinaire; ses 

 bouchers sont plus émoussés, et la peau plus hsse. 

 Il est le plus souvent d'un bleu presque noir sur le 

 dos , et d'un jaune clair sur le ventre. C'est avec 

 les œnfs que les femelles de cette espèce pondent 

 en très-grande quantité , au commencement du 

 retour des chaleurs , que les habitans des rives des 

 mers Caspienne et Noire, et des grandes rivières qui 

 s'y jettent, composent ces préparations connues 

 sous le nom de Caviar , et plus ou moins estimées. 



suivant que les œufs qui eu sont la base ont été 

 plus ou moins bien choisis, nettoyés, pressés, 

 mêlés avec du sel ou d'autres iugrédiens. Au reste, 

 l'on se représentera aisément le grand nombre 

 d'œufs, lorsqu'on saura que le poids des deux 

 ovaires égale presque le tiers du poids total de 

 l'animal. Ce n'est cependant pas uniquement avec 

 les œufs du Huso que l'on fait le Caviar; ceux des 

 autres Acipcnsers servent également à composer 

 cette préparation. Outre les œufs de ces cartilagi- 

 neux, on pourrait même employer dans la fabri- 

 cation du Caviar , selon M. Guldenstaedt , les oeufs 

 d'autres grands poissons , comme du Brochet, du 

 Sandal , de la Carpe , de la Brème , et d'autres 

 Cyprins, dont la pêche est très-abendanle cl.ans le 

 bas des fleuves delà Russie méridionale, l'Oural, le 

 Wolga, etc. Quelques observateurs pensent que la 

 chair du Huso est moins recherchée, moins bonne , 

 et quelquefois malsaine; mais les opinions à ce sujet 

 sont dift'érentcs, et quelques uns regardent sa chair 

 comme très-nourrissante , très-saine et lrcs-a<ïréa- 

 bie au goût; aussi a-t-on ajouté qu'il était peu 

 de poissons qui aient autant exercé 1 industrie et 

 animé le commerce des habitans des côtes mariti- 

 mes ou des bords des grands fleuves , que l'Aci- 

 penser dont nous nous occupons. On emploie , 

 pour le prendre , divers procédés qu'il est bon 

 d'indiquer, et qui ont été décrits en détail par 

 d'habiles observateurs. Le célèbre naturalisle russe, 

 le professeur Pallas , a fait particulièrement con- 

 naître la manière dont on pêche le Huso dans le 

 Wolga. Lorsque le temps pendant lequsi les Acipen- 

 sersremontent delà mcrdansles rivières est arrivé, 

 on construit , dans certains endroits du Wolga , 

 une digne composée de pieux , et qui ne laisse au- 

 cun intervalle assez grand pour laisser échapper le 

 poisson. Cette digue forme , vers son milieu , un 

 angle opposé au courant, et par conséquent elle 

 présente un angle rentrant au poisson qui remonte 

 le fleuve, et qui, cherchant une issue au travers 

 de l'obstacle qui l'arrête , est déterminé à s'avan- 

 cer vers le sommet de cet angle. Â ce sommet est 

 une ouverture qui conduit dans une espèce de 

 chambre formée avec des filets vers la fin de l'hi- 

 ver, et avec, des claies d'osier pendant l'été. Au 

 dessus de l'ouverture est une sorte d'échafaud sur 

 lequel les pêcheurs s'établissent; le fond de la 

 chambre est d'osier ou de filet, suivant les saisons, 

 et peut être levé facilement à la hauteur de la 

 surface de l'eau. Le Huso s'engage dans la chambre 

 par l'ouverture que lui ofî"re la digue; mais, à peine y 

 est-il entrév que les pêcheurs placés sur lécliafaud 

 laissent tomber une porte qui lui interdit le reloup 

 vers la mer. On lève alors le fond mobile de la 

 chambre, et l'on se saisit facilement du poisson. 

 Pendant le jour, les Acipensers qui pénètrent dans 

 la grande enceinte avertissent les pêcheurs de leur 

 présence par le mouvement qu'ils sont forcés de 

 communiquer à des cordes suspendues h de petits 

 corps flottans; et pendant la nuit, ils agitent 

 d autres cordes disposées dans la chambre, et le» 

 tirent assez pour faire tomber derrière eux la fer- 

 meture dont nous venons de parler; non seulement 



