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de la France , se multiplier les établissemens de 

 cette liai lire. En 1821, D'Ounoiis, de Saverdiin, 

 département de l'Ariége , convertit en F«rme ex- 

 périmentale son domaine du Vigne; en 1822 fut 

 créé(! celle de Roville , département de la Meurthe, 

 dont l'exploitation est confiée aux soins de Mathieu 

 de Dombasle. En 1826 , il s'en éleva une h Moris- 

 supe, près de Nogent-le-Rotrou , déparlement 

 d'Eure-et-Loir; une à Grignon, déparlement de 

 Seine-et-Oise; en 1829, une au Vcrneuil, do- 

 maine situé dans la commune d'Auverse, dépar- 

 tement de Maine-et-Loire; en i83o, une h Guéret, 

 département de la Creuse, sous la direction toute 

 paternelle de Briet, son fondateur; une autre sur 

 le domaine de Grand -Jouan, près de la petite ville 

 de Wozay, département de lîi Loire-Inférieure; 

 une autre h Crey , près de Châteauronx , départe- 

 ment de 1 Indre; en i83i, une h ToulFreville-la- 

 Cabine, déparlement delà Seitic-Inférieure ; l'an- 

 née suivante , une à Sigonneau , déparlement de 

 Loir-et-Cher; en i835, une h >Coëlbo , sur la li- 

 mite des deux déparlemens du Morbihan et d'ille- 

 et-Vilaine; et en i854, une à Ferrières-Lagny, dé- 

 partement de Seine-et-Marne. 



Nui doute, l'agriculture nationale profilera des 

 bonnes pratiques qui s'échapperont de ces diverses 

 institutions ; mais le bien serait plus certain et plus 

 rapide , si dans tous on comptait des professeurs 

 réunissant les conditions nécessaires pour remplir 

 dignement la lâche qui leur est imposée; malheu- 

 reusement pour un ou deux sujets remarquables 

 sorlis de la ferme de Roville, je vois presque par- 

 tout hi médiocrité , l'intrigue et l'incapacité la plus 

 effrontée maîtresses de places qu'elles déshonorent, 

 et usurpent sur le mérite réel, sur le mérite mo- 

 deste. De pareils choix indiquent suffisamment ce 

 que sont les directeurs. On pourrait y pourvoir 

 ' avec succès en ouvrant des concours publics, en 

 exigeant de ceux qui se présentent des garanties 

 morales et scientifiques , non point de celles qu'on 

 arrache par coterie h des fonctionnaires publics 

 ou bien à des sa vans titrés, mais par des écrits ré- 

 digés sous la dictée de l'expérience , et h la suite 

 d'études approfondies. Plusieurs des établissemens 

 nommés n'ont eu qu'une existence de peu de durée, 

 ou demeurent langulssans, parce que la direction 

 et la professorat sont jetés aux mains d'intrigans , 

 d'hypocrites et d'imposteurs plus capables de faire 

 reculer l'art que d'en soutenir les progrès, plus pro- 

 pres h fournir une arme terrible aux ennemis de tout 

 changement, aux sectaires des anciennes méthodes 

 agricoles, qu'à combattre par le raisonnement, par 

 des faits, les pratiques erronées de la routine. Eii 

 e^ffct, comme l'ont dit, comme le prouvent Ma- 

 thieu de Dombasle et Briet , l'application des prin- 

 cipes de la science progressive ne peut être faite 

 qu'avec une connaissance positive des localités, 

 par 1 habitude des expériences et l'instruction 

 convenable pour en faire pressentir et pour en 

 transmettre oralement les résultats. Ayez de véri- 

 tables professeurs, et vous formerez d'habiles élè- 

 ves : cette condition est la première de toutes. 



(T. D.B.) 



FERMENTATION, (cdim.) On désigne ainsi la 

 destruction spontanée qu'éprouvent les substances 

 organisées que l'on expose à l'air, avec la précau- 

 tion d'empêcherqn'ellesne se dessèchent. Lespro- 

 duits «le cette destruction sont de l'alcool, de 

 l'acide acétique ou un corps plus ou moins infect; 

 de là trois sortes de fermentations bien distinctes : 

 la Fennenlation alcoolique , h\ Fermentation acide , 

 et la Fermentation putride. Quelques chimistes en 

 ont admis deux autres , la Fermentation panaire 

 et la Fermentation saccharine. De ces deux Fer- 

 mentations, la première se compose des Fermen- 

 tations alcoolique et acide, et la seconde peut se 

 manifester dans la fécule ou l'amidon qu'elle con- 

 vertit en -grande partie en sucre, après l'avoir 

 préalablement délayé dans l'eau et soumis à la 

 chaleur. Il n'est peut être pas déraisonnable de 

 penser que c'est à une Fermentation de ce genre 

 que nous devons la maturation des fruits et la 

 germination des graines. Quant à la Fermentation 

 viscjmuse, ce n'est autre chose que la Fei'menta- 

 tion alcoolique opérée avec lenteur. 



Donnons quelques détails sur chacune des Fer- 

 mentations admises aujourd'hui, car ce sont des 

 phénomènes extrêmement importans , et nous ne 

 pourrions les passer sous silence. 



1" FjiRMENTATiON ALCOOLIQUE. Cette Fermen- 

 tation, appelée encove spiritueuse oa vineuse , pro- 

 duite généralement par des moyens artificiels, ne 

 peut avoir lieu que dans des sucs végétaux renfer- 

 mant du sucre ; il faut encore que ces sucs con- 

 tiennent du ferment (1) , une certaine quantité 

 d'eau , et qu'ils soient exposés à une temj>érature 

 de i5°à 20° Réaumur.Quant à l'air atmosphérique, 

 son contact seul suffit; caria quantité d'oxygène 

 nécessaire à la détermination de la Fermentation 

 est très-petite. 



Avant d'indiquer les produits fournis par la 

 Fermenlation alcoolique, voyons ce qui se passe 

 successivement dans le suc où elle doit se déve- 

 lopper. Abandonné à lui-même dans un vase lé- 

 gèrement couvert, le liquide, d'abord limpide, 

 devient assez promptement opalin; puis un faible 

 dégagement de gaz se manifeste peu à peu dans 

 son intérieur, et la liqueur se trouble; enfin la 

 masse Centre dans une effervescence permanente 

 assez forte; elle bout , comme on dit vulgairement. 



(i) FeimeiiC, nom donné au gluten et à l'albumine végétale 

 altéics , pai' snile (lo leur exposition au contact de l'air, et de 

 la fermenialion clle-niêiiie. Les modifications éprouvées par le 

 ferment sont telles , qu'il jouit de la propriété de faire entrer 

 en fermentation des solulés de sncie pur. On oLiient du fer» 

 ment pur, ou plutôt un mélange riche en ferment, en enlevant à 

 l'eau pure et froide le précipité qui se forme pendant la fer- 

 mentation d'un infusé limpide de malt, appelé communément 

 tei'iire : après le lavage , on sonmet à la presse entre deux feuilles 

 de papier brouillard. On a alors une masse molle , ductile, insi- 

 pide, inodore dans l'eau et l'alcool, composée de petits grains 

 d'un giis jaunâtre, traasparens quand en les examine au mi- 

 croscope, et qni, parfaitement desséchée , devient transfluide, 

 ferme, jaunâtre, cornée, dure et cassante. Abandonné à lui- 

 même, aune température de i5" à 20^, et encore humide, le 

 ferment s'altère, se décompose à la manière du gluten et de l'al- 

 bumine végétale, donne un prodtiit analogue au vieux fro- 

 mage, etc. ..jJ ^.i;aj_i. .. 



