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el cle la chaleur se dégage. Les bulles de gaz pro- 

 viennent de la matière qui se précipite; elles se 

 fixent sur celte matière, l'entraînent avec elles h 

 la surface de la liqueur, et constituent cette masse 

 plus ou moins épaisse qui surnage la-liqueur. Pen- 

 dant un temps plus ou moins long, suivant la 

 température de la masse, la quantité et l'espèce 

 de sucre contenue, l'efiicacité du ferment , elc, , il 

 y a dans la liqueur un mouvement continue! de 

 bulles de gaz el d'une matière particulière qui finit 

 par se précipit<îr et rester au l'ond des vases. C'est 

 alors que la fermentation est finie, qae la liqueur 

 est devenue limpide, qu'elle ne contient plus de 

 sucre , et qu'elle consiste en un mélange d'eau et 

 d'un liquide volatil appelé Alcool ou Esprit-de- 

 vin. {Voy. ces mots.) 



Les produits de celle Fermentation sont de 

 falcool contenu dans un liquide appelé vin , bii:re 

 ou cidre, selon l'espèce de suc qui a fermenté; du 

 gaz acide carbonique, et un précipité qui n'est 

 autre chose , suivant les circonstances , qu'un mé- 

 lange de ferment pur, peut être aussi de ferment 

 décomposé, de corps insolubles, de sels, dex- 

 tractifs , clc. 



La Fermentation du sucre pur, qui donne lieu 

 aux phénomènes et aux produits que nous venons 

 de faire connaître, est très-simple h produire; il 

 suffit de dissoudre une partie de sucre dans six 

 litres d'eau, de chaufferie mélange jusqu'à 22°, 

 et d'y ajouter du ferment. Enfin, dans la Fermen- 

 tation des matières végétales contenant de la fécule 

 ou de l'amidon , les mêmes choses se produisent , 

 mais après que l'amidon a été transformé en sucre. 

 Pour expliquer les phénomènes observés pen- 

 dant la Fermentation alcoolique, on s'est borné 

 jusqu'alors à ne tenir compte que de la décompo- 

 sition du sucre , la quantité agissante du ferment 

 étant très-pelite. Déjà Lavoisier, qui était parvenu 

 au point où nous en sommes encore, avait vu 

 que , dans celte Fermentation , le sucre seul (corps 

 oxidé des chimistes modernes), élait décomposé 

 en deux parties, dont fune s'oxidait aux dépens 

 de l'autre et se transformait ainsi en acide carbo- 

 nique , tandis que l'autre, désoxidée , était con- 

 vertie en alcool. Gay-Lussac , qui a cherché h pré- 

 ciser les poids des produits , admet que le sucre 

 est composé d'un atome de carbone , d'un atome 

 d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène, el cette 

 formule étant exacte, il résulte que les élémens 

 du sucre pourraient être répartis de manière à 

 donner naissance à un atome d'acide carbonique 

 (dont le poids est de 48,77, sur cent parties de 

 sucre), et un atome d'alcool. 



Tous les chimistes ne sont pas d'accord avec 

 Gay-Lussac sur la quantité d'acide carbonique 

 produit dans la Fermentation spiritueuse. Selon 

 Lavoisier, 100 parties de sucre donnent 34,3 

 d'acide carbonique, 32 seulement selon Hermb- 

 stadt, et 48,8 selon Dobereiner. Thénard , qui 

 a traité cette importante question avec plus de 

 retenue , admet que la même quantité de sucre 

 (ïoo parties) donne 48,8 d'acide carbonique, 

 et 49>38 d'alcool; puis ii ajoute que 5,92 parties 



de carbone se trouvent employées d'une manière 

 que f on n'a pu encore bien connaître. 



Maintenant que nous connaissons les phénomè- 

 nes et les produits de la Fermentation alcoolique, 

 passons rapidement en revue les liqueurs dites fer- 

 mentées, c'est-à-dire les liquides obtenus pour les 

 besoins de la vie , à l'aide de la décomposition 

 spontanée qui a lieu dans les substances végétales, 

 et à laquelle nous avons donné le nom générique 

 de Fermentation. Ces liqueurs sont Yalcool , le vin, 

 la ùière et le cidre , etc. Comme il a déjà été ques- 

 tion de falcool, de la bière et du cidre, nous ne 

 nous occuperons ici que de la préparation des 

 vins rouge , blanc et mousseux. 



Du vin en général. Tous nos lecteurs savent 

 qu'on prépare le vin en déposant dans des vases 

 en bois, tels que tonneaux, cuves, etc., une 

 quantité plus ou moins grande de raisins parfaite- 

 ment mûrs , soumettant ceux-ci à f écrasement , 

 au déchirement de leurs pellicules à l'aide de la 

 presse (1), et recevant le liquide trouble qui en 

 découle dans des cuves que l'on place dans des 

 lieux dont la température est de 20° à 2 5°. Bientôt 

 le jus du raisin entre en Fermentation , et la Fer- j 

 menlalion dure assez long-temps. Aussitôt qu'elle 

 commence à diminuer, on la ranime en agitant la 

 masse avec un bâton ou tout autre moyen conve- 

 nable. Quand elle s'arrête de nouveau, le vin 

 s'éclaircit , et on peut le tirer dans des tonneaux. 

 Là, le vin fermente encore quelquefois, donne 

 d'abord du ferment qui tombe en grande partie au 

 fond du tonneau où il est retenu par le bitarlrate 

 de potasse qui se dépose en même temps que lui 

 et que la quantité d'alcool augmente. Le dépôt de 

 ferment et de bitarlrate dont nous venons de par- 

 ler, mêlé à du tartrale de chaux, à de la matière 

 exlraclive, etc., constitue la lie. 



Les meilleurs vins sont mis en bouteilles, plus 

 ou moins long- temps après avoir été renfermés 

 dans les tonneaux; c'est là qu'ils se font, qu'ils 

 acquièrent les qualités qui leur sont propres , et 

 que l'odeur, appelée bouquet ^av les connaisseurs, 

 se développe. Comment le vin s'améliore-t-il dans 

 les bouteilles? on f ignore absolument. On connaît 

 le fait , voilà tout , et nous ne sommes pas beau- 

 coup plus avancés sur bien des choses encore. Les 

 bouteilles, remplies et bien bouchées, doivent cire 

 couahées sur le sol , afin que les bouchons restent 

 humides , sans quoi ils se dessèchent et ferment mal.- 



Tous les vins ne s'améliorent pas également et 

 aussi promptement dans les bouteilles; il en est 

 quelques uns au contraire qui ont besoin de se • 

 journer dans les tonneaux pour gagner les quali- 

 tés qui doivent les caractériser. Ces vins sont ceux 

 qui sont peu riches en alcool , qui contiennent 



(t) Nous blâmons fortement l'haMtnde où l'on est dans 

 quelques'pays défaire foaler le laisln par des hommes qui des- 

 cendent nns et malpropres dans la cnve. Outre tout ce qu'il y 

 a de dégoûtant dans nne telle manière de faire, nons devons 

 avertir les individus qui se vouent ainsi an mélier de presse 'vi- 

 vante , qu'ils oonrent les plus grands dangers; car ils peuvent 

 être asphyxiés, et cela s'est vu plusieurs fois, par le gaz acide 

 carbonique qui se dégage quand la niasse est en Fermentation. 



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