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beaucoup de sels de polassc et de chaux , qui 

 sont dais, comme on le dit vulgairement. 



Les vins laissés ainji en tonneaux pour s'y amé- 

 liorer, éprouvant une diminution de volume, par 

 suite de l'imbibition et du dessèchement du bois 

 qui lui sert d'enveloppe, il faut avoir la précau- 

 tion de remplir les vases à mesure qu'il se forme 

 du vide dans leur intérieur, sans quoi le vin qui y 

 est contenu se couvre de moisissure et s'acidifie. 



Tous les vins ne s'améliorent pas en vieillissant, 

 bien qu'ils soient placés dans des lieux et des 

 conditions convenables; les uns s'acidifient, de- 

 viennent aigres ; les autres mucilagineux, gras, 

 fîlans , désagréables à boire. On obvie à ce der- 

 nier inconvénient, dû h ce que la totalité de l'al- 

 bumine végétale n'a pas été détruite pendant la 

 Fermentation, en ajoutant, par bouleille , dix à 

 vingt grains de noix de galle pulvérisée , qui pré- 

 cipite la matière mucilagineuse , et un peu de so- 

 luté de colle de poisson qui rend à la masse , après 

 sa précipitation, sa transparence naturelle. Bien 

 entendu que le vin, après avoir été abandonné à 

 lui-même pendant quelques jours, doit être tiré h 

 clair et changé de bouteilles. 



La couleur des vins dépend de plusieurs circon- 

 stances. Si on a fait fermenter le raisin avec ses 

 pellicules qui sont d'un blanc jaunâtre, ou bien 

 noirâtres ou bleuâtres (nous ne parlons ici que du 

 raisin noir), et si le principe colorant des grappes, 

 rougi par l'acide libre du suc exprimé, se dissout 

 à mesure que la liqueur devient alcoolique , il est 

 clair que le vin doit avoir une couleur rouge; mais 

 si on agit sur des raisins blancs, ou bien si les raisins 

 étant noirs , on ne fait fermenter le liquide qu'on 

 en a retiré qu'après l'avoir séparé des pellicules 

 qui recouvraient les grains, on obtient du vin blanc. 



Outre la matière colorante enlevée aux pellicu- 

 les du raisin , le vin rouge enlève encore aux mê- 

 mes pellicules une certaine quantité de tannin qui 

 lui donne une saveur astringente , et la propriété 

 de changer sa couleur rouge en une couleur noire 

 brunâtre, quand on y ajoute des sels de fer. 



Les vins appelés blmcs, bien qu'ils soient jau- 

 nes , et souvent d'un jaune foncé ou d'un jaune 

 brunâtre, doivent leur couleur à l'extractif qu'ils 

 tiennent en dissolution. 



Le goût des vins dépend en partie de l'alcool ; 

 nous disons en partie, car cette qualité tient en- 

 core h d'autres principes. Ainsi, la matière su- 

 crante leur donne une saveur douce ; leur bouquet 

 lient à un principe aromatique particulier qui va- 

 rie beaucoup; et les acides tartrique, acétique , 

 le bitartrale dépotasse, etc. , les rendent aigrelets, 

 désagréables. 



^ Autrefois , quand certains marchands avaient 

 dans leurs caves des vins devenus acides , que ces 

 vins étaient d'un prix assez élevé, que leur saveur 

 naturelle était douce , légèrement sucrée, et qu'ils 

 ne voulaient pas en perdre la valeur , ils cher- 

 chaient les moyens de parer aux pertes pécuniai- 

 res qu'ils pouvaient éprouver d'une pareille alté- 

 ration. Ces moyens ont été trouvés dans les pré- 

 parations de plomb , préparations qui , sous une 



saveur sucrée , cachent un des poisons les plus 

 dangereux. Un crime , involontaire sans doute , 

 mais qui n'en était pas moins un par ses résultats, 

 venait donc au secours de la cupidité de gens qui 

 étaient sans loyauté sous le rapport matériel, et 

 sans générosité sous le rapport de l'humanité. La 

 science, heureusement, est venue promplement 

 dévoiler ce nouveau genre d'industrie, et aujour- 

 dhui, qu'on peut le démasquer d'une manière 

 tout-à fait mathématique, il e>t rare qu'on ait à 

 le signaler. Quoi qu'il en soit, voici les moyens 

 proposés par la chimie pour découvrir la présence 

 des sels de plomb dans les vins frelatés. Le meil- 

 leur réactif consiste dans un soluté de sulfure de 

 chaux dans l'acide hydrochlorique, soluté qui pré- 

 cipite en noir le plomb existant, et qui ne préci- 

 pite pas le fer qui peut se trouver dans le vin. 



Les vins qui commencent à s'aigrir peuvent 

 être raccommodés en faisant passer à l'aide d'un 

 soufflet , de l'air h travers le vin. 



Quand les vins sont naturellement arides, on 

 les adoucit en y ajoutant une certaine quantité de 

 craie, qui donne naissance à \\a précipité de tar- 

 trate de chaux. 



Quelques marchands de vin fabriquent du vin 

 sans une seule grappe de raisin; mais si le plus 

 grand nombre ne se livre pas h celte coupable 

 industrie, beaucoup du moins se permettent d'al- 

 longer le vin rouge avec de l'eau tenant en solu- 

 tion des matières colorantes et tannantes, prove- 

 nant des bois de Brésil, des baies de myrlile, do 

 sureau ou d'yèble , des betteraves , ou même de 

 l'indigo soluble, etc. Parmi les moyens proposés 

 pour découvrir les falsifications , on a proposé : 

 1" l'acétate de plomb liquide qui précipite en gris 

 verdâtre le vin naturel , en bleu d'indigo celui qui 

 est falsifié avec le bois de Brésil , les baies de su- 

 reau ou de myrlile, et en rouge celui qui a été 

 coloré avec le bois de Fernambouc, le bois de 

 santal et les betteraves rouges; 2° la potasse, qui 

 donne une couleur rouge brunâtre au vin coloré 

 par le bois de Brésil , et une couleur verte quand 

 il a été coloré par les baies de myrlile ou de su- 

 reau : toutefois cette teinte verte n'est pas tou 

 jours un indice de falsification; car l'expérience a 

 prouvé que du vin rouge de bonne qualité pre- 

 nait quelquefois , suivant l'âge qu'il avait , une 

 teinte vert de bouleille ou vert brunâtre avec la 

 potasse; 3" l'eau de chaux, qui donne un précipité 

 jaune brunâtre, avec le vin pur un précipité rouge- 

 brun avec le vin coloré par le bois de Brésil , un 

 précipité vert avec celui qui a été coloré par les 

 baies de sureau et de myrtile ; enfin un précipité 

 jaune avec le vin coloré au moyen de betteraves 

 rouges. 



Une autre méthode, beancoup plus certaine, pour 

 connaître la pureté des vins, car les autres peu- 

 vent donner Heu à des erreurs, surtout si les vins 

 sont jeunes , et qui est due à Nées d'Esenbeck , 

 consiste à préparer d'abord les deux solutés sui- 

 vans : 1 partie d'alun dans 11 parties d'eau, et 

 1 partie de carbonate de potasse (de la potasse 

 ordinaire purifiée) dans 8 parties d'eau. Nous al- 



