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Ions laisser parler l'antcnr lui-même. On môle le 

 vin qnc l'on veut essayer avec mi voliunc égal du 

 soltilo d'alun, qui rend sa couleur plus claire. 

 Puis on verse peu h peu du soluté de potasse, en 

 ayant soin de ne pas précipiter toute l'alumine 

 (provenant de l'alun). L'alumine se précipite alors 

 avec le principe colorant du vin sous forme d'une 

 laque dont la nuance varie avec la nature de la 

 matière colorante , et qui prend , sous l'influence 

 d'un excès de potasse , une autre teinte , qui va- 

 rie aussi en raison du principe colorant combiné 

 avec l'alumine, et qu'on ne peut bien juger qu'a- 

 près douze à vingt lieures d'opération , et sur des 

 essais comparatifs faits avec du vin pur. Le pré- 

 cipité obtenu avec levinxouge non frelaté est d'un 

 gris sale tirant visiblement sur le rouge, et la li- 

 queur devient presque incolore à mesure que la 

 précipitation de l'alumine s'eflectue. Si on em- 

 ploie un excès d'alcali, le précipité devient d'un 

 gris cendré, et la couleur se dis'sout dans la liqueur, 

 qui se colore en brun. 



^ Des portions de vin pur, colofécisartificiellement, 

 ont donné les réactions suivantes : 1° vin .coloré 

 par les pétales de coquelicot , précipité gris bru- 

 nâtre , qui passe au gi-is noiràlrc par un excès 

 d'alcali : la liqueur conserve une partie de 

 la couleur; 2" vin coloré par des baies de 

 troène ou les pétales de la passe-rose, précipiléi 

 d'un violet brunâtre : liqueur violette ; précipité 

 gris plombé avec un eVchs d'alcali ; 3° vin coloré 

 par les baies de niyrtile , précipité gris bleuâtre ; 

 4° vin coloré par les baies d'yèble, précipité vio- 

 let; précipité gris bleuâtre avec un excès d'alcali ; 

 5° vin coloré par les cerises , précipité d'une belle 

 couleur violette; G" vin coloré par le bois de Bré- 

 sil, précipité gris violàlre; 7° vin ctoloré avec le 

 bois de Fernambouc, précipité rose. 



La composition du vin est très-variable , et c'est 

 îi cette composition que sont dues la couleur, le 

 goût et les différentes espèces de vins. Les princi- 

 pes qu'on y trouve généralement sont : de l'eau , 

 de l'alcool, du sucre non décomposé, de la gomme, 

 de l'cxlraclif , de l'acide acétique, dubitartrale de 

 potasse, du tarlralc de chaux, de l'alun (dans les vins 

 d'Allemagne), du sulfate de potasse, du chlorure 

 de soude, du tannin et de la matière colorante. 



La (juaiité des vins, la tjunn'ité d'(dcool<\u ils con- 

 tiennent varient en raison des pays et des climats 

 qui les ont l'onrnis. On sait que les pays chauds 

 donnent des vins plus forts que les pays froids, et 

 xrelu parce que dans les premiers le jus de rai- 

 sin contient plus de sucre et moins d'acide. On 

 s:iit encore qne lo vin est d'autant meilleur que 

 l'été a été plus chaud et plus sec, qu'on n'a 

 cueilli le raisin qu'après qu'il a été desséché et un 

 peu ridé sur la vigne, qu'on a enlevé au jus de 

 raisin un peu d'eau par l'évaporalion , ou qu'on y 

 a ajouté un peu de sucre de canne, etc. 



Nos lecteurs ne seront peut-être pas fâchés de 

 connaître la classification des vins , sous le rapport 

 de la quantité d'acool contenue dans chaque es- 

 pèce. Le tableau que nous allons donner ici est 

 clii au chimiste Brundos. 



Ermitage blanc. 

 Malaga 



1 00 parties de vin de Porto contiennent en vo- 

 lume d'alcool absolu ...... i{), 821^4,95 



Madère 18,00^22,61 



Constance 18,29 



Lacryma-Christi 18,24 



Xérès 17^ 18,37 



Lisbonne i7,35 



Madère rouge 17=04 



Madère du Cap 16,77 



Muscat du Cap 17,00 



Calcavelle 17.76 



16,14 



15,98 



Roussillon 15,96 



Syracuse i4)i5 



Bordeaux rouge i2ài5,ii 



Tinto 12,32 



Bourgogne il à 12,52 



Grave 11,84 



Champagne blanc 1 1 >84 



Côte Rôtie u,36 



Vin du Rhin 8 h )3,2i 



Frontignan lo,84 



Champagne rouge 10,60 



Tokay , 10,46 



Fins monsseax. Les vins mousseux sont des vins 

 mis en bouteilles avant que la Fermentation ne 

 soit complètement terminée. Ces vins contiennent 

 une plus ou moins grande quantité de gaz acide 

 carbonique, lequel gaz , retenu par le bouchon, 

 s'échappe avec une vive eflervescence quand on 

 ouvre la bouteille, et entraîne avec lui une partie 

 du vin dans lequel il était uniformément réparti. 

 Pendant long-temps la Champagne a été le pays 

 où l'on préparait des vins mousseux; mais aujour- 

 d'hui on en prépare de très-bon en Bourgogne, au- 

 delà du Rhin, etc. On en fait même artificielle- 

 ment , et cela n'est pas difficile h croire , si l'on 

 pense h la quantité iimombrable de bouteilles qui 

 se vidi^nt chaque année , quantité qui dépasse de 

 beaucoup celle qui est fournie par les vendanges. 

 Ne voulant pas rivaliser avec les nombreuses fa- 

 briques qui existent déjà, et èhez lesquelles, 

 d'ail-leurs , le véritable gourmet ne se présente ja- 

 mais , nous ne dirons rien du mode de préparation 

 du vin de Champagne fait avec les vins blancs de 

 Chablis et autres analogues (1). 



2°F£RMËNTATioN ACIDE. La Fcrmentatcoii acide , 

 acctigue ou acéicase, est caMe qui suit la Fei^menta- 

 lion alcoolique. Elle a lieu toutes les fois qu'une 

 liqueur spiritueuse ou vineuse est exposée au 

 contact de l'air, à une température au dessus de 

 18°, et que cette liqueur contient une certaine 

 quantité de Fermentation de gluten. Au bout de 

 quelques jours, cette même liqueur se trouble de 

 nouveau, laisse dépasser des flocons mucilagineux, 

 absorbe une certaine quantité de l'oxygène de 

 l'air atmosphérique, et dégage de l'acide carbo- 



(i) Nous renvoyons, poQv de plus amples développemens, sur 

 tout ce qui h rapport à lo vigne et au vin , au DJaiiiiei du Vigne- 

 ron fraiiçcûs, de M. Tbiébnut de nerneand. La quatrième cdilion 

 vient de paraître en un volume. orné de planches. 



